Aventura del té negro pt. 2
Esta semana, continuamos nuestra exploración de los tés negros sin sabor probando dos clásicos y un recién llegado fascinante. Veremos un Assam, de esa región homónima de la India, un Keemun, de la provincia de Anhui en China, y luego un té de hojas grandes de la recién iniciada región de Guatemala. Si bien los dos primeros se mezclan tradicionalmente en mezclas para el desayuno inglés (Keemun generalmente se usa solo en las más caras), nuestra Guatemala Maya es un ejemplo de un terroir, un método de procesamiento y un perfil de sabor completamente diferentes.
Si bien esencialmente solo ha estado disponible en el mercado estadounidense en los últimos cinco años , la gente comenzó a cultivar té en Guatemala hace poco más de un siglo. Los alemanes coloniales (al igual que lo habían hecho en Tanzania) probablemente lo introdujeron debido a las notables ventajas geográficas de Guatemala. Quizás se dieron cuenta de que Guatemala compartía una latitud (así como algunos patrones climáticos) con la región de Nilgiri en la India, conocida por sus tés negros aromáticos, de hojas grandes y de color oscuro. Solo por el aspecto de las hojas, nuestra Guatemala Maya parece una respuesta del Nuevo Mundo a los excelentes tés Nilgiri.
Assam Breakfast también utiliza la variedad de hojas grandes de la planta del té (técnicamente: Camellia Sinensis Assamica), sin embargo, Assam es conocido por sus tés muy partidos que son vivos, maltosos y suaves. Este método de procesamiento cultiva las cualidades del té que producen el cuerpo y el perfil de sabor ideales para que el té combine bien con la leche. Parte integral de la fama de Assam, el té debe resistir a la leche porque se utiliza en mezclas en el centro de muchas tradiciones británicas del té, donde la leche sería tan común como la crema para el café.
Keemun Hao Ya crece más al norte de todos los tés negros de este grupo y se elabora a partir de la variedad de hojas más pequeñas de la planta del té, Camellia Sinensis Sinensis. Este arbusto de té es originario de China y es ideal para el terruño tan diferente de esa región. Más importante aún, Keemun es uno de los “Diez tés más famosos” de China debido a su incomparablemente magnífico sabor y aroma. Aunque le hemos dado una breve introducción, apenas necesita introducción.
Sin más, ¡empezamos con la degustación!
Aspecto y aroma de hojas secas.
Aunque las hojas secas tienen un aroma sutil, muchos las encontrarían no aromáticas. Es importante destacar que eso no es un defecto. Los tés introvertidos como este a menudo necesitan desbloquearse durante el proceso de elaboración para expresar verdaderamente su carácter. Más notable que el aroma es el tamaño de las hojas, y aunque esto pueda parecer una preocupación superficial, este hecho destaca como único entre los tés negros del mundo. Mire la mayoría de las bolsitas de té, incluso las bolsitas de hojas sueltas de proveedores de alta gama: ¿qué verá? Un producto muy roto, que no se parece a hojas, sino a algo entre polvo y café molido más grande. El contraste aquí comunica que el té debe ser menos enérgico y maltoso y, en cambio, más bien delicado, sutil y menos tánico. No como regla general, pero la mayoría de las veces, los tés de hojas grandes se prestan a matices y delicadeza, mientras que los tés partidos aportan fuerza, cuerpo, taninos, etc.
En concreto: estas grandes hojas son de color marrón oscuro, casi negras, con mechones de color marrón rojizo. Retorcidas y todavía en su mayoría enteras, recuerdan a las hojas de Wuyi Oolong. Los aromas sutiles te hacen buscarlos, pero una vez que los encuentras, realmente hay una gran actividad: regaliz, canela, especias, grosellas azucaradas, cerezas; incluso tienen un poco de nuez o madera.
Método de elaboración de cervezaCon tés más voluminosos (más livianos / menos densos), de los cuales la mayoría de los tés de hojas grandes son, sea muy escéptico con las instrucciones de preparación que no se basan en el peso. Por ejemplo, aunque las instrucciones de preparación de este té sugieren 1 cucharadita colmada por cada 8 onzas de agua, esa cucharadita colmada en mis medidas podría pesar desde menos de 1,5 gramos hasta 2,5 gramos. Con 1,5 gramos, su té será notablemente fino y tenue. Con 2 a 2,5 gramos, el té desarrolla más astringencia, cuerpo y taninos y, en el extremo superior, se volverá más fuerte (aunque menos refinado). El punto óptimo parece ser de unos 2 gramos por 8 onzas, aproximadamente en 4 minutos. Las infusiones más prolongadas tendieron a resaltar la astringencia y la aspereza.
Aspecto y aroma del té preparado y de las hojas infundidas.
La infusión es de color cobrizo o marrón caramelo/leonado. Los aromas dominantes son terrosos: madera, hojas muertas y tal vez el olor del interior de un gabinete de especias (con las especias recién retiradas). Puede que no apetezca a todos los paladares, pero estos aromas musculosos y naturales son parte del placer de los mejores tés negros del mundo. Y también, levemente, se puede encontrar dulzura en la taza, tal vez pasas o canela sobre una tostada con mantequilla. También queda un poco del aroma a nuez de las hojas secas, quizás a almendra. Finalmente, las hojas infundidas son una imagen de la singularidad de Guatemala Maya, ya que las hojas completamente desplegadas se parecen mucho más a un oolong que a un té negro.
Aunque este té se puede preparar para lograr una buena cantidad de astringencia, suele ser un té negro de cuerpo medio y astringencia media. La fascinante textura es suave, pero no en el estilo floral y delicado de un Darjeeling. Es suave, casi aceitoso o ceroso: un té muy saciante por sí solo, pero con suficiente estructura como para contener un poco de leche. El tanino es más bajo que el de un té negro típico debido a sus hojas grandes, en su mayoría intactas. Dicho esto, la astringencia y los taninos, por supuesto, se pueden aumentar en la infusión usando más té durante tiempos de maceración más prolongados.
Sabor y acabado
El sabor ofrece lo que anuncia la nariz: el té tiene un poco de nuez, con algo de pasas y algo de canela. ¡Un excelente pastelito de té para el desayuno! Hay breves notas altas de cacao/caramelo y una sensación de grano meloso. Si las busca, también encontrará características de frutas terciarias: higos, manzanas rojas y tomates picantes. Finalmente, el ligero amargor de las verduras cocidas del final se ve reforzado por un importante sabor a malta, incluso si el final puede no ser muy prolongado. No está en el escalón superior en términos de complejidad o refinamiento, pero eso no es un delito, ya que sigue siendo un ejemplo único de té de calidad procedente de un terroir totalmente nuevo. Definitivamente estaremos emocionados de ver qué puede hacer Guatemala con el té en el futuro.
Aspecto y aroma de hojas secas.
Un Assam clásico, estas hojas marrones tienen algo de dorado (evidencia de su punta) y están enrolladas y muy cortadas/rotas. Ninguna pieza mide más de un centímetro de largo. Los Assams no son conocidos por ser muy aromáticos, pero se encuentra algo de regaliz negro en la nariz, con toques de fruta en el fondo. Como es típico del té negro, hay algunos tonos secos, sabrosos y terrosos: madera, arce, tostado. Pero las notas secundarias de frutos secos son lo más destacado: pasas, higos y tal vez algo de ciruela o cereza.
Método de elaboración de cerveza
Una cucharadita colmada equivale con bastante seguridad a 2,5 g/8 oz, lo cual es un buen equilibrio, por lo que seguimos esa proporción y, en cambio, descubrimos que la pregunta giraba más en torno al tiempo de preparación. A los 3 minutos, el té estaba muy apagado, fino y no resistía la leche (como debería). A los 5 minutos, la astringencia del té alcanzó su punto máximo y parecía casi desequilibrado con los sabores que contenía. Sin embargo, entre 4 y 4,5 minutos, el té pareció desarrollar suficiente cuerpo y astringencia (combinando bien con la leche) sin dejar de ofrecer maltosidad, suavidad y sabor. Para disfrutar de la mejor experiencia tradicional de Assam, entre 4 y 4,5 minutos deberían ser suficientes.
Si bien no recomendamos volver a remojar este té, sugerimos usar más té y tiempos de remojo muy cortos para una experiencia muy diferente (y buena). Usando 3,5 gramos de té y dejando reposar solo durante 1,5 minutos, se puede preparar una taza con astringencia reducida, maltosidad redondeada y un buen equilibrio entre fruta y tanino que no requiere leche. Piense en ello como una especie de Gong Fu occidental.
Aspecto y aroma del té preparado y de las hojas infundidas.
Las hojas cortadas, al principio tan pequeñas como son, no cambian mucho en la infusión, aunque su aroma es más vivo una vez en infusión. El licor en sí es de color marrón oscuro traslúcido con un tono rojo (por eso los tés negros se conocen como tés rojos en China: por el color rojo de la infusión). El aroma es discreto; la fruta en la nariz es quizás higo, dátiles, piel de fruta y quizás flores secas. Pero dado que los tés negros a base de Assamica de la India y Sri Lanka son los más familiares para el paladar típico estadounidense, seguirá siendo un aroma reconocible y reconfortante. ¡Sobre todo huele a té negro!
Cuerpo/sensación en boca/astringencia
La astringencia despierta el paladar en el ataque y se extiende uniformemente hasta el final. Sin embargo, el té no parece amargo, tal vez debido al equilibrio que mantiene con su textura espesa y con mucho cuerpo. El resultado final es una suavidad redondeada en el final, los taninos medios se suavizan a medida que se extienden por el paladar. Es esta estructura muscular la que permite que el té combine tan fácil y maravillosamente con la leche.
Las notas frutales insinuadas en el aroma se manifiestan de manera más significativa en el paladar: higo, pasas, piel de manzana, pero son las notas saladas las que dominan la experiencia. La malta, la nuez, la corteza del pan, la nuez moscada y el papel (como huelen los libros) proporcionan un reconfortante contrapunto a la picante astringencia que se encuentra en todas partes. En el final breve, el tanino redondeado se realza con un eco de vainilla y regaliz, que recuerda ese sutil aroma de las hojas secas. Sin embargo, en última instancia, no es un té complejo ni con muchas capas, y en realidad no se supone que lo sea. Es un té negro simple y confiable que a menudo se disfruta más con la cremosa adición de leche, pero que vale la pena probar sin él y es una excelente manera de comenzar el día.
Aspecto y aroma de hojas secas.
Las hojas son diminutas, nervudas y de color extremadamente oscuro: negras con toques marrones, en contraste con el marrón oscuro del Assam con toques dorados. Es importante destacar que estas hojas también son más uniformes que las de Assam (lo que demuestra su cuidadosa forma). Uno de los tés negros más intensamente fragantes, este Keemun de alta gama también presenta una gran cantidad de aromáticos dispares. Hay notas de anís (o regaliz), tabaco, madera (¿roble?), ahumado, chocolate para hornear, corteza de pastel, especias para hornear, pan, higos y grosellas negras; como un gran vino, simplemente olerlo es una experiencia sensorial gratificante. .
Método de elaboración de cerveza
Una cucharadita colmada de este té denso le dará fácilmente de 2,5 a 3 g, lo cual es excelente para una taza de 8 oz. Una vez más, las diferencias clave surgen en distintos momentos de maceración. Respecto a esto, citemos directamente a la panelista Melissa Finefrock: “A los 3 minutos, el retrogusto es increíble y la sensación en boca es suave, pero creo que puede ser demasiado etéreo. Si estoy de humor para un tiempo de preparación más corto, podría [usar] más té... A los 4 minutos, siento una sensación más tostada y empiezo a saborear ese distintivo olor a té negro. A los 5 minutos, el sabor ahumado realmente se manifiesta, al igual que la mineralidad”. En línea con nuestros otros panelistas, las delicadas notas altas del té estaban más disponibles en tiempos de preparación más cortos, y una satisfactoria intensidad terrosa y ahumada se manifestaba en tiempos de preparación más largos.
Otra opción sería el método de elaboración de cerveza Gong Fu. Usar más té (de 5 a 6 gramos) en una tetera más pequeña (de 6 a 8 onzas) logra obtener una tonelada de esas deliciosas notas altas y matices sutiles en tan solo 1 a 1,5 minutos de infusión. Las infusiones posteriores de 1,5 a 2 minutos cada una revelarán esos fantásticos sabores a cacao, caramelo, tabaco, tierra, champiñones y humo, pero también conservarán una sensación de intensidad con mucho cuerpo del Keemun. La mayoría de los tés negros no se adaptan bien a múltiples infusiones, pero el Keemun es lo suficientemente complejo y de alta calidad como para brillar a través del método Gong Fu.
Aspecto y aroma del té preparado y de las hojas infundidas.
La infusión es de color marrón chocolate translúcido, y los aromas de especias para hornear, chocolate sin azúcar y pan/tostado realmente se destacan. Además, se han desarrollado algunos aromas terrosos dominantes: tierra fresca, malta, flores secas/trituradas, algo fermentado, que en algunos aspectos recuerda a Pu'er. Las hojas, de nuevo, no cambian significativamente, siendo hojas muy pequeñas y cortadas de la variedad Camellia Sinensis Sinensis.
Cuerpo/sensación en boca/astringencia
El té tiene mucho cuerpo y taninos medios (parece muy seco y bastante astringente), pero menos que el Assam. Y debido a que la astringencia tarda un segundo en desarrollarse (en lugar de saltar como lo primero que uno nota), el Keemun parece más atrevido y suave que el Assam, aunque aún puede resistir la leche cuando se elabora durante mucho tiempo.
Al igual que cualquiera de los cinco tés negros que hemos probado, este es un té COMPLEJO. Su audacia mantiene en equilibrio los sabores terrosos, especiados y amaderados, todos presentes, pero no abrumadores. La mineralidad y el ahumado del Keemun son lo primero que puede notar, pero también hay notas altas de cacao, caramelo, vainilla y roble, una combinación casi como un fino bourbon. El final largo y suave persiste con notas de frutas terciarias (pasas, ciruela, grosella negra), sabores predichos en los aromas anteriores. Sin embargo, a pesar de toda su delicadeza, este es un té que más que cualquier otro combina con whisky, cigarros y filete de ternera, una versión audaz y musculosa de la belleza, una expresión de la hoja de té que realmente debe probarse para apreciarse.
ConclusiónLos tés negros son un género clásico y poco apreciado. A menudo son apreciados por su valor, accesibilidad y simplicidad, pero rara vez por su grandeza. Espero que este vistazo a la variedad de terruños, estilos de producción y perfiles de sabor brinde la oportunidad de volver a visitar el mundo del té negro con una mente abierta y un paladar concentrado.
También debemos decir que estas aventuras gustativas están realmente destinadas a ser compartidas, y si desea disfrutar y disfrutar de cualquiera de estas aventuras gustativas, no dude en llamarnos o enviarnos un correo electrónico . También agradecemos cualquier pregunta o comentario por correo electrónico, así que no sea tímido. Asegúrate de estar atento a nuestra próxima aventura con el té, ¡nos vemos la próxima vez!
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