Aventura del té verde pt. 2: Japón
A diferencia de China, que es conocida no sólo por producir más té que cualquier otro país, sino también por cultivar todas las variedades, Japón es conocido principalmente por su destreza en el té verde. De la cantidad relativamente pequeña de té que produce Japón (ocupa el octavo lugar en la lista mundial), más del 99 por ciento es verde, y cualquier otra cosa (como nuestro Miyazaki Black Oolong ) es excepcionalmente rara.
Como resultado, los tés verdes japoneses son buenos ejemplos de prácticas de producción y terruños muy específicos, que muestran no sólo su origen japonés (clima, suelo, cultivares), sino también sus métodos de producción particulares. Los tres tés que el panel de degustación de Cultured Cup examinará hoy son un contraste fascinante de este último. Estos tres tés verdes de Honshu, la isla más grande de Japón, se procesan para que luzcan diferentes, tengan un sabor diferente y se utilicen de manera diferente, aunque técnicamente cada uno es un té verde sin sabor de Japón.
Nuestro Sencha y Kukicha recogidos a mano son dos tés de la prefectura de Shizuoka, en la costa sur del centro de Honshu. Estos dos tés difieren en gran medida en su método de recolección, ya que el té recolectado a mano se compone enteramente de hojas tiernas cuidadosamente seleccionadas, y el kukicha se compone en un 50 por ciento de tallos. Nuestro Matcha Imperial proviene de Uji, una pequeña región del interior al oeste de Shizuoka, y es una historia completamente diferente. Como sabrás, el matcha es un té verde cultivado en sombra de gran prestigio que se ha molido hasta obtener el polvo más fino. Sus grados más altos se denominan ceremoniales, ya que este té es la pieza central de la famosa ceremonia del té japonesa.
Lo que en última instancia une a estos tés, además de su afiliación categórica, es su profundo sentido de umami. Cada uno, cuando se elabora, transmite un prominente sabor sabroso, caldoso y delicioso que es el sello distintivo del buen té japonés. Miremos un poco más de cerca cómo los elaboramos y qué probamos:
Aspecto y aroma de hojas secas.
Debido a que Kukicha está hecho de partes iguales de tallos tiernos y hojas de té, las barras decorativas son de tamaño uniforme (lo cual es ideal para una infusión equilibrada) pero varían en color desde pálido (tallos) hasta verde bosque (hojas). Es importante destacar que esta kukicha de calidad superior no tiene tallos de madera, lo que produce sabores desagradables y picantes. El té tiene un dulce aroma a vegetales verdes cocidos: edamame, judías verdes y guisantes con mantequilla. Es aromático, pero no tanto como el sencha arrancado a mano.
Nuestro panel se desvió de las instrucciones de preparación sugeridas de varias maneras, pero encontró que el té era extremadamente indulgente, versátil e igualmente delicioso sin importar cómo lo preparamos. Usando una temperatura más alta (175°C) y un tiempo (más de 4 minutos), capas inesperadas de notas de arándanos y bayas emergen debajo de los sabores vegetales dominantes, aunque la astringencia y la hierba también pueden ser más notables. A la temperatura y el tiempo sugeridos (160, 1 min), descubrimos que si uno usaba más té (el doble de las 2 cucharaditas sugeridas, o aproximadamente 6 gramos), los suaves sabores de umami y vegetales con mantequilla solo parecían más pronunciados, sin astringencia y Sólo una ligera capa de hierba. En resumen: no temas preparar este té a tu gusto. ¡Romper las reglas!
Aspecto y aroma del té preparado y de las hojas infundidas.
El hermoso licor de color chartreuse está turbio debido a las finas partículas de té que se han filtrado a través del infusor. Algo en los tallos que componen el té lo vuelve constantemente turbio, y esas partículas incluso harán que el té se vuelva más astringente si se deja enfriar, digamos, durante aproximadamente 10 minutos. El aroma es ligeramente herbáceo, dulce, mantecoso e incluso salado. Meramente vegetal no lo describe del todo: hay notas de maíz con mantequilla, hojas frescas trituradas, castaña de agua, cereales y un toque de algas marinas.
Cuerpo/sensación en boca/astringencia
De cuerpo ligero, pero jugoso y sorprendentemente delicioso. Este té te deja con un pequeño cosquilleo en la garganta, un elemento de su mineralidad y astringencia. La astringencia, a la que algunos son más sensibles que otros, le da al té su columna vertebral.
Sabor y acabado
Su sello distintivo es su enorme sabor a umami, que se nota en todo momento. Hay un toque de algas en el ataque, generosas verduras cocidas (siguiendo el aroma) y un final largo y persistente de maíz dulce con mantequilla. No se considera un té muy complejo, pero es una fuente confiable de profundidad sabrosa.
Aspecto y aroma de hojas secas.
Las hojas tienen un tamaño y una forma maravillosamente uniformes (agujas planas, verde bosque oscuro intenso) y son evidencia de un refinamiento cuidadoso, que debería reflejarse en el equilibrio, la calidad y la frescura del té. Llevan ese rico aroma a hierba y umami, que recuerda a las verduras verdes dulces con mantequilla y que revela las verduras japonesas. También hay un toque de higos secos y flores secas, lo que produce una floralidad discreta.
Método de elaboración de cerveza
La calidad de este té es tan pura y concentrada que tiene una potencia que el kukicha no tiene, y una preparación excesiva puede hacerlo amargo. Como tal, nuestro panel no se desvió de dejar reposar el té a 160 grados durante sólo un minuto. Sin embargo, descubrimos que usar entre 3,25 y 6,5 gramos de té por cada 8 onzas produce una taza deliciosa y sabrosa. Cuanto más té usáramos, más sabor producirían los macerados posteriores. Para este té, algunos prefieren usar una tetera tradicional japonesa Kyusu (la que tiene asa lateral), pero algunos Kyusu no tienen filtros ideales para este fino té. Es importante utilizar un filtro muy fino para que el Sencha arrancado a mano mejore su notable claridad. En casa, si tu tetera tiene su filtro incorporado, puedes verter el té preparado a través de un filtro más fino en un recipiente secundario precalentado (un vaso de precipitados o una segunda tetera), limpiar la tetera original de hojas con agua caliente y luego Vierta el té nuevamente en su tetera original. Su té permanecerá caliente por más tiempo y permanecerá claro y sin amargor.
Aspecto y aroma del té preparado y de las hojas infundidas.
Las hojas infundidas engordan sustancialmente y adquieren un aroma concentrado a calabaza cocida. El licor es de color amarillo medio a pálido con un tono verde y casi brilla con la máxima claridad. En nariz se encuentra un cautivador bouquet de aromas. Lactonas. Recortes de pasto mojado. Una nota floral dulce prominente: flores blancas, aliento de bebé y también un poco de madreselva. Espárragos enlatados (si la lata está a 10 pies de distancia). Alga nori y edamame. Anacardos. En el segundo remojo (2 min), el licor adquiere un color amarillo más intenso, posiblemente debido al tiempo extra de remojo. Se ha desarrollado un poco de astringencia probablemente por la misma razón. Los aromas dominantes en este macerado son los de algas y frutos secos (tal vez anacardo y arroz cocido), con notas menos florales y vegetales. Sigue siendo una taza de té muy buena, pero muy diferente.
Cuerpo/sensación en boca/astringencia
El té tiene un cuerpo medio (más alto de lo que se esperaría dado el corto tiempo de extracción). Más pesado al paladar que el kukicha y más suave. Se abre agradablemente, con una sensación mantecosa en la boca que se transforma en un suave caldo umami y luego termina bastante seco. Los taninos del Sencha crean esa sensación de sequedad en la boca y llaman la atención sobre el toque astringente del té. Para ser un té aparentemente tan "ligero", es increíblemente sustancioso.
Sabor y acabado
A menudo describimos nuestros finos tés como complejos, y lo son, pero lo que queremos decir puede ser que algunos tés simplemente parecen demasiado llenos de sabor, tienen mucho que decir, tienen capas sobre capas de sabor y se transforman en el paladar. Este té, es uno de esos tés COMPLEJOS. Tiene lactonas (una sensación cremosa y láctea), elementos vegetales y florales (como en la nariz) y un elemento de nuez ligeramente tostado. Menos salado que el Kukicha. Como oler a distancia almendras ligeramente tostadas. Y melocotón: el elemento melocotón interactúa sutilmente con las lactonas, lo que hace que sea fácil pasarlo por alto, como un ligero toque de melocotón y crema.
El sabor florece en una especie de gradiente desde un floral seco en el centro de mi lengua hasta una nota vegetal húmeda y dulce en sus bordes, algo así como el olor persistente de un césped recién cortado en un día de verano, sólo que más suave. . El té es equilibrado, con todo lo que buscas en un sencha: sus sabores sabrosos, caldosos y umami se equilibran con el picante astringente y un ligero dulzor. Su fuerte sabor a umami lo convierte en un maridaje perfecto para el sushi. A medida que el té se enfría, el sabor evoluciona hasta volverse aún más intenso. El final es a partes iguales de hierba fresca y floral, y largo. Elegante y tentador, este té fascinará a los conocedores, pero también resultará atractivo para los principiantes.
Aspecto y aroma de hoja seca.
Matcha Imperial es de un verde vibrante, casi neón, en forma de polvo fino. Es una sustancia delicada con un aroma potente. Aunque es notablemente vegetal, este matcha también huele casi tropical: notas de mango, piña, jugosa manzana verde, con un suave fondo de espinacas frescas o verduras. Agradablemente dulce.
Cuando el Matcha se expone al oxígeno, debido a que es un polvo y expone una superficie infinitamente mayor que los tés típicos, se oxida muy rápidamente. Como resultado, el vibrante té verde neón se volverá oliva opaco y hará una infusión significativamente menos emocionante. Guardar el té en su recipiente original, en una bolsa, en el congelador puede prolongar la vitalidad del Matcha.
Método de elaboración de cerveza
Excepcionalmente, el matcha debe prepararse batiéndolo en una suspensión de té, generalmente usando un batidor de bambú y un tazón de té. Recomendamos aproximadamente una cucharadita (o un par de cucharadas de bambú) de matcha por 3 a 4 onzas de agua ( 155 a 160 grados). Primero, tamiza el matcha para evitar que se formen grumos. Luego, comience a batir inmediatamente después de verter el agua sobre el té o en el tazón, durante aproximadamente un minuto, hasta que quede una agradable capa espumosa encima de la suspensión de té.
Pero no tengas miedo de improvisar. En realidad, este es uno de los tés más fáciles de preparar. Algunos de nosotros lo preparamos a temperaturas más altas (180 grados), y otros, en lugar de un tazón y un batidor, simplemente combinamos el té con agua tibia en un termo y lo emulsionamos agitándolo, como un aderezo para ensaladas. El hecho de que uno no tenga las herramientas no significa que no pueda disfrutar de este té. En resumen: simplemente agregue agua, bátala hasta formar espuma y disfrútela.
Aspecto y aroma del té preparado y de las hojas infundidas.El licor, o suspensión de té, es mucho menos aromático, pero tiene el mismo color verde intenso: sigue siendo vibrante, notablemente espeso/aterciopelado y totalmente opaco. Intensamente vegetal, con un ligero sabor a levadura. Debido a que el matcha se prepara con mayor frecuencia en un tazón, no solo huele a caldo, sino que también parece tal. Y cuanto más pequeñas sean las burbujas de la espuma, más hábil será tu batidor.
Cuerpo/sensación en boca/astringencia
Matcha tiene un cuerpo único y una textura aterciopelada que cubre la boca. Debido a que en realidad estás bebiendo una suspensión de hojas de té, el licor tiene un espesor inherente. Es espumoso y casi esponjoso, como el jugo de un exprimidor. A pesar de la sustancial suavidad de su sensación en boca, también hay un toque de astringencia que le da estructura a la bebida.
Sabor y acabado
El sabor comienza con edamame mantecoso y caldo de pollo, y continúa con una esencia vegetal dulce y duradera. El final dura bastante tiempo. Hay notas subyacentes de galletas de mantequilla y brioche, guisantes y judías verdes. Sabor sustancial a umami. Cuando se elabora a temperaturas ligeramente más altas, la astringencia se desarrolla un poco más, dando un amargor vegetal más crudo y, en general, una expresión más aguda de estas mismas complejidades. En general, es un matcha calmante y bien equilibrado de excelente calidad.
Sin embargo, esta primera aventura del té es sólo la punta del iceberg para el Panel de Degustación de Tazas Cultivadas. Volveremos en un par de semanas con otra exploración de algunos de los mejores tés del mundo. ¡Salud!
Comentarios
Anonymous —
Interesting information! Thanks. It feels like I’m back at T-Bar.