Reinvéntese promocionando y preparando su servicio de té: té de calidad en su restaurante

escrito en colaboración con Chris Beard

El té comparte la capacidad del vino para cautivar, si no intoxicar. ¿Recuerdas ese primer vino que realmente te atrapó? ¿El que te atrajo con su aroma, te cautivó con su sabor y te sorprendió con su final largo y en capas? En el servicio de té, podría ser una taza de Alishan Oolong de Nantou Taiwán, o un Darjeeling recién hecho de una famosa finca del Himalaya : es un sentimiento (y una impresión duradera) que recuerda las historias contadas sobre el primer Grand Cru Bordeaux de alguien, o uno que prueba Raveneau Les Clos por primera vez. 

El té y el vino también comparten otras conexiones. Si bien una es jugo de uva fermentado y la otra hojas de té procesadas, ambas bebidas expresan infinitas variaciones según el cultivo, el terruño y el procesamiento. Ambos combinan ingeniosamente terroir y elaboración humana. Tienen una larga historia de unir a las personas y crear rituales compartidos entre amigos. Además, la amplia gama de sabores y aromas de cada bebida genera innumerables posibilidades de maridaje. 

En la World Tea Expo de 2012 y 2013, el maestro sommelier y cofundador de TexSom, James Tidwell, se asoció con el especialista certificado en té y copropietario de The Cultured Cup, Kyle Stewart, para desarrollar una guía comparativa de degustación de té y vino. Esta guía (incluida al final de este artículo) puede ser utilizada por profesionales culinarios y del vino para comprender los matices que diferencian el té, una habilidad necesaria para educar su paladar de té y elaborar un menú de té distinguido. 

Tidwell se convirtió en el primer Master Sommelier certificado a través del Specialty Tea Institute, y defiende que “el conocimiento de la bebida preparada más consumida en el mundo es esencial”. Aunque la cultura del té en Estados Unidos carece de la sofisticación de otros países, el interés por el té fino está creciendo sustancialmente. Según la Asociación del Té de EE. UU., las ventas de tés especiales han aumentado un 8% anual a medida que los millennials continúan buscando ofertas de té únicas y artesanales. 

¿Cuál es la situación del té en los restaurantes americanos? Hay demasiados establecimientos de alta cocina donde la calidad del té y del servicio de té no cumple con el estándar establecido por su comida y vino. Es una pena, porque el potencial estético del té y sus innumerables propiedades culinarias lo hacen ideal para expresar la personalidad de su restaurante. Un gran té es fácil de preparar y de servir maravillosamente. Brinda la oportunidad perfecta para crear un pequeño ritual en torno a su servicio y ofrece al cliente algo único. Además, al igual que los buenos vinos, los excelentes tés tienen la profundidad y complejidad para combinar con múltiples elementos del menú. Para los clientes que no beben alcohol pero que aún están interesados ​​en la exploración culinaria, el té puede contrastar y complementar una increíble variedad de sabores y alimentos.

Por supuesto, una gran lista de tés no vale mucho sin una preparación adecuada del té . En primer lugar, un té de calidad requiere una buena fuente de agua filtrada y calentada a la temperatura de maceración adecuada. Muchos establecimientos de alta cocina ofrecen a los clientes opciones de agua embotellada. Este mismo estándar de calidad del agua debería aplicarse al té. El agua del grifo a menudo contiene cloro y minerales no deseados que pueden contaminar los delicados componentes del sabor del té. Filtrar el agua elimina estas distracciones de sabor y revela la sutil complejidad del té. Las temperaturas elevadas son igualmente importantes. Así como no servirías Cabernet Sauvignon o Champán a temperatura de bodega, tampoco debes preparar Sencha japonés con agua hirviendo. Los tés verdes a menudo se vuelven astringentes cuando se dejan reposar a temperaturas más altas, mientras que los tés negros requieren agua hirviendo para desarrollar un cuerpo más completo. Muchos buenos tés se ven disminuidos por simples errores. Una solución sencilla podría ser utilizar una empresa confiable como Bunn, que ofrece equipos de temperatura y filtración de agua para operaciones grandes y pequeñas. 

¿Cuál es otra forma de mejorar su servicio de té? Proporcione educación sobre el té a su personal. Debido a que la cultura estadounidense del té es nueva y está en crecimiento, es posible que los empleados no sepan tanto sobre el té como sobre el vino y la comida. Identifique a un empleado apasionado por el té para ayudar a educar a su personal sobre su menú de té. Como ocurre con cualquier producto, el té no será apreciado si el personal no puede promocionarlo o prepararlo adecuadamente. Además, conectarse con un experto en té local proporciona más experiencia para ayudar a capacitar a los empleados y crear un menú de té que se ajuste a la escala, el estilo y la velocidad de su restaurante. 

Crear un excelente menú de té, al igual que crear la lista de vinos ideal, es un verdadero trabajo de amor, pero también compartirá las preocupaciones de una lista de vinos en cuanto a costo, disponibilidad, comercialización y compatibilidad del menú. Los profesionales del té pueden ayudarle a reflexionar sobre estas preocupaciones. Afortunadamente, si no te consideran una casa de té, no necesitas una lista de té extensa. De hecho, suele ser una gran idea operar a partir de una lista pequeña pero ampliamente representativa de tés de primera categoría, en lugar de una lista amplia y redundante de los conocidos. Los menús más pequeños no solo ayudan con los problemasde almacenamiento (es importante mantener el té en un lugar fresco, seco y oscuro), sino que también agilizan el proceso de capacitación del personal. 

Si tu restaurante no cuenta con el espacio o el presupuesto para adquirir equipos de control de temperatura, considera las siguientes estrategias: 

• Utilice un método de enfriamiento simplificado para oolongs, blancos y verdes. Por ejemplo, verter agua hirviendo en un recipiente frío tiende a reducir la temperatura a alrededor de 190° F (+/- 5 grados). Esto funcionaría para oolongs y algunos blancos. Verter el agua de un lado a otro varias veces puede bajar la temperatura a 175° F (para verduras). Cada instalación es diferente, pero es posible encontrar un método sencillo para reducir la temperatura en la mayoría de las cocinas. 

•Mezcle agua hirviendo y más fría. Encontrar una proporción de mezcla simple puede hacer que el agua alcance la temperatura correcta. 

• Ofrecer un menú de tés que incluya únicamente tés que puedan prepararse con agua hirviendo. Esto incluye casi todos los tés negros, infusiones de hierbas y tés oscuros como el Pu-erh. Podría ofrecer una amplia gama de perfiles de sabor y simplificar el proceso de elaboración de cerveza para su personal. 

• Prepare su té en frío. Utilice aproximadamente ½ oz. de té por 24 oz. de agua fría y dejar reposar durante la noche. No es necesario retirar las hojas de té, que se pueden reutilizar hasta tres veces. Hario incluso hace una jarra de té frío que parece una botella de vino.

Una vez que hayas preparado el té, la última preocupación es la presentación. ¿Cómo se crea un ritual memorable pero eficiente en el tiempo para sus clientes? Al igual que con el vino, la experiencia es importante. El servicio de té tradicional (cuando no es una bolsita de té en una taza) incluye tazas, platillos y una tetera de estilo inglés con infusor. Si usted es el tipo de restaurante que utiliza pinzas de oporto en lugar de sacacorchos para abrir botellas de vino, entonces quizás desee considerar un servicio de té que se adapte a la estética de su establecimiento. Aqui hay algunas sugerencias: 

• El Gaiwan , por ejemplo, es una manera elegante de servir una taza de té individual mientras se involucra al cliente en un ritual del té simple y memorable. Hay muchos gaiwans económicos disponibles y algunos tienen tazas sin asas a juego. 

• El vidrio de doble pared apto para lavavajillas exhibe el té de manera similar al vino. Al igual que el vino, el color y la claridad del té transmiten información sobre ese té y resaltan estéticamente la experiencia gastronómica. Las teteras de vidrio transparente también son recipientes económicos pero hermosos para exhibir el té mientras se prepara. 

• Sirva tés artesanales fríos en una copa de champán con una guarnición (y sin hielo). 

• Batir el matcha junto a la mesa en un tazón de té japonés. Matcha, tan vigorizante como único, es una suspensión de té verde japonés cultivado a la sombra, preparado tradicionalmente en la famosa ceremonia japonesa del té. Para beber el té, uno coloca ambas manos debajo del tazón tibio y texturizado, se lo lleva a la boca y bebe. 

En última instancia, los utensilios de té que utilice deben adaptarse a cada variedad de té que sirva, del mismo modo que cada té que sirva debe adaptarse al menú y al restaurante en sí. En el mejor de los casos, el servicio de té puede mejorar la experiencia del cliente a través de un ritual del té memorable y eficiente en el tiempo. El té no tiene por qué ser un obstáculo para ti, debería ser una ventaja.