Aventure au thé vert Pt. 1 1 : Chine
Après vingt ans d'activité, Kyle et Phil ont continué à s'appuyer non seulement sur leurs propres expériences et palais, mais aussi sur ceux de leurs employés et clients, dans leur exploration continue des meilleurs thés et cafés du monde. Le panel de dégustation de la Cultured Cup est conçu pour être une extension de cette idée même, une équipe d'explorateurs dévoués du monde du thé et du café (ses saveurs, complexités et origines ) à la recherche de ce qui rend chacun spécial.
Les panélistes sont chacun liés à The Cultured Cup en tant qu'employés actuels ou anciens, clients de longue date et/ou connaisseurs de thé et de café, avec des palais expérimentés et des parcours divers. À travers notre prochaine série d'Aventures gustatives, nous explorerons le monde à travers le terroir du thé, en choisissant pour chacun une orientation régionale ou stylistique, en évaluant une sélection de thé et en parlant de la manière dont nous les préparons et pourquoi.
Notre première aventure nous emmène de la province chinoise du Zhejiang, où nous dégustons deux remarquables thés verts chinois, à l'île sud-ouest de Kyushu, patrie de notre Kukicha, puis enfin à Uji, la légendaire région japonaise de culture du thé (et patrie de matcha) situé entre Osaka et Kyoto, sur l'île centrale de Honshu au Japon.
Pour notre premier blog, nous allons rester dans le Zhejiang (puis pour la deuxième partie vendredi, nous vous raconterons les délicieux thés japonais que nous avons dégustés). La province du Zhejiang est située sur la côte de la mer de Chine orientale, au nord de la province du Fujian et au sud de Shanghai, et son thé le plus célèbre est Dragonwell ou Lung Ching. La Cultured Cup transporte un Dragonwell (un thé vert sans saveur) depuis aussi longtemps que je me souvienne, mais comme un bon vin, ce même thé peut varier considérablement en qualité selon qui l'a cultivé, comment il a été récolté et comment il a été traité. Différents millésimes peuvent même vous apporter des résultats différents dans votre tasse - et c'est pourquoi nous examinons actuellement le Dragonwell de The Cup, car il provient d'une nouvelle source - et vient d'arriver.
Feuilles en éventail, bâtonnets larges et plats, jaune moyen avec une teinte verte, à olive, à vert forêt. Sont plus larges que les aiguilles Sencha. Cela vient du processus, unique parmi les thés verts chinois mais courant pour les thés japonais, d'aplatissement des feuilles. Tous les thés verts sont flétris, chauffés et façonnés, mais Dragonwell, comme plusieurs autres thés verts chinois, a une forme plate caractéristique. Le sencha japonais, en revanche, est toujours cuit à la vapeur plutôt qu'au wok et toujours façonné en aiguille plate. Sèches, les feuilles de ce Dragonwell dégagent des notes grillées chaleureuses, poire/pomme, et un soupçon de notes végétales qui suivent.
Méthode de brassage
Notre panel a utilisé une petite gamme de méthodes de brassage, donnant des résultats étonnamment divers. En utilisant un peu plus de thé (3 g/8 oz) pendant la durée et la température recommandées (3 min à 175), le thé s'est présenté comme plus astringent et plus amer. En utilisant moins de thé (2 g), le thé présentait des notes grillées et végétales plus concentrées. En moins de temps (2h30), les notes végétales du thé semblaient plus fraîches et plus crues. Une température plus basse (170), encore plus délicieusement, a produit des nuances florales et fruitées autrement maîtrisées.
Aspect et arôme du thé infusé et des feuilles infusées
Mouillé, l'arôme des feuilles est grillé et sucré, de noisette et rappelle les légumes verts frais ou les légumes cuits : asperges, haricots verts, pois. Aussi, des fleurs fraîches du jardin. Les feuilles humides sont bien sûr nettement plus aromatiques et captivantes. Un plaisir en soi. L'arôme du thé infusé lui-même répond à ces attentes : la tasse claire et jaune doré donne un premier arôme de noisette (peut-être de châtaigne ou de noix) qui se développe en quelque chose de frais et de vert dès le début du printemps (bettes fraîches crues ou épinards). Il est également sensiblement minéral, avec des notes de pierre et de fer.
Corps/sensation en bouche/astringence
Léger mais corsé, ce Dragonwell semble à la fois juteux et sec, comme un Riesling sec acidulé ou une bière blonde houblonnée rafraîchissante. Il a une astringence minérale, mais son poids en bouche est incontestablement délicat.
Saveur et finition
Le thé s'ouvre sur des notes de noix ou de châtaigne, puis ses notes végétales dominantes occupent le devant de la scène avant une jolie finale grillée. Haricots verts frais beurrés et épinards cuits, le tout associé à une douceur florale. Il est équilibré et mêle même quelques notes fruitées, peut-être des notes de groseille. Il est complexe et porte sa profondeur par sa minéralité et sa pointe d'astringence.
Aspect et arôme de feuille sèche
Ce thé doit son nom à sa forme (courbée) et à sa variation de couleur (qui provient des pointes ou bourgeons des feuilles de thé). Ainsi, nous pouvons voir immédiatement que bien qu’il s’agisse également d’un thé vert chinois sans saveur provenant de la province du Zhejiang, sa récolte et/ou sa transformation ont considérablement modifié le thé obtenu. Tout d’abord, le thé est tordu, roulé et enroulé en une variété de petits nœuds, principalement d’un vert olive foncé avec des éclats d’argent. L'arôme est floral plutôt que végétal, presque doux, avec une pointe de foin, rappelant à la fois les thés blancs et le vin blanc (peut-être un Riesling). C'est un parfum agréable et invitant.
Méthode de brassage
Curled Dragon est l’un des thés verts les plus invitants et les plus accessibles que vous rencontrerez, en partie à cause de son caractère indulgent. Notre panel s'est éloigné de la méthode d'infusion de 2,5 cuillères à café pour 8 onces pendant 3 à 4 minutes, en utilisant à la fois moins de thé et moins de temps dans certains cas, et en utilisant plus de thé avec plus de temps dans d'autres - et chacun d'entre nous était plus que satisfait. les résultats. Moins de thé et moins de temps ont produit une tasse délicate et propre avec des arômes floraux et une ombre d'astringence, suivie d'une finale persistante et douce. Entre-temps, plus de thé et plus de temps ont permis d'extraire tout ce que les feuilles ont à offrir : une étonnante complexité de fruits, d'épices, de terre et de fleurs. Des temps d'infusion plus longs ont bien sûr fait ressortir plus d'astringence, mais le thé a tout de même trouvé un équilibre agréable grâce à son expression dynamique de saveur.
Aspect et arôme du thé infusé et des feuilles infusées
La tasse présente une infusion jaune doré limpide et brillante avec un arôme délicat et floral qui fait écho à l'impression reçue par les feuilles sèches. Ici, parce que le thé n'est pas majoritairement végétal, il reste à la fois accessible pour ceux qui commencent à explorer le monde des thés verts, et invitant pour ceux qui le connaissent déjà intimement.
Corps/sensation en bouche/astringence
Ce thé est léger, plus que le Dragonwell, et n'a qu'une légère astringence avec peu ou pas d'amertume (même lorsqu'il est infusé fort). En l’absence de cette astringence, le thé se présente comme presque plus doux ou plus juteux que les autres thés verts chinois. Le thé pèse en bouche presque comme un oolong floral légèrement oxydé.
Saveur et finition
Les notes de dégustation les plus courantes parmi notre panel étaient en fait des fruits à noyau, des épices à pâtisserie et une longue finale sucrée et persistante. Par ces seules notes, vous pourriez croire que vous lisez quelque chose sur un oolong moyennement oxydé, ou un hefeweizen, mais non, ce thé remarquablement complexe présente une multitude de saveurs malgré sa présentation subtile. Parmi les détails qui nous ont rappelé figuraient la tarte aux pêches, aux poires, aux pommes, à la cannelle ou à la muscade, les toasts, la croûte à tarte, les fleurs sauvages et les légumes verts cuits à la vapeur ou beurrés. Ce thé est compact, il évolue dans la tasse en refroidissant. Un thé très élégant.
Bien qu'aucun de ces thés ne soit aromatisé, les diverses saveurs naturelles de chacun ont époustouflé nos palais avec une complexité et une fraîcheur égales. Revenez dans quelques jours pour notre visite au Japon, où nous dégusterons du Kukicha, du Sencha cueilli à la main et du Matcha.
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