Aventure au thé vert Pt. 1 2 : Japon

Contrairement à la Chine, qui est connue non seulement pour produire plus de thé que tout autre pays, mais aussi pour cultiver toutes les variétés, le Japon est principalement connu pour ses prouesses en matière de thé vert. Sur la quantité relativement faible de thé produit par le Japon (ils sont au ^huitième rang mondial), plus de 99 pour cent sont verts, et tout le reste (comme notre Miyazaki Black Oolong ) est exceptionnellement rare.

De ce fait, les thés verts japonais sont de beaux exemples de terroirs et de pratiques de production très spécifiques, mettant en valeur non seulement leur origine japonaise (climat, sol, cultivars), mais également leurs méthodes de production particulières. Les trois thés que le jury de dégustation de la Cultured Cup examinera aujourd'hui offrent un contraste fascinant entre ces derniers. Ces trois thés verts de Honshu, la plus grande île du Japon, sont chacun transformés pour avoir un aspect différent, un goût différent et être utilisés différemment, bien que chacun soit techniquement un thé vert sans saveur du Japon.

Nos Sencha et Kukicha cueillis à la main sont deux thés de la préfecture de Shizuoka, sur la côte sud du centre de Honshu. Ces deux thés diffèrent largement par leur méthode de récolte, car le thé cueilli à la main est entièrement constitué de jeunes feuilles soigneusement sélectionnées et le kukicha est constitué de 50 pour cent de tiges. Notre Matcha Imperial vient d’Uji, une petite région intérieure à l’ouest de Shizuoka, et c’est une toute autre histoire. Comme vous le savez peut-être, le matcha est un thé vert cultivé à l'ombre très apprécié qui a été moulu en poudre la plus fine. Ses qualités les plus élevées sont dites cérémoniales, car ce thé est la pièce maîtresse de la célèbre cérémonie du thé japonaise.

Ce qui relie finalement ces thés, outre leur affiliation catégorique, c’est leur profond sens de l’umami. Chacun d’entre eux, une fois infusé, dégage une saveur savoureuse, bouillonnante et délicieuse qui est la marque du thé japonais raffiné. Regardons d'un peu plus près comment nous les avons brassés, et ce que nous avons dégusté :

• Kukicha

Aspect et arôme des feuilles sèches
Étant donné que le Kukicha est composé à parts égales de tiges tendres et de feuilles de thé, les bâtonnets sont de taille uniforme (ce qui est idéal pour une infusion équilibrée) mais varient en couleur du pâle (tiges) au vert forêt (feuilles). Il est important de noter que ce kukicha de qualité supérieure n'a pas de tiges en bois, ce qui donne des saveurs prononcées et piquantes. Le thé dégage un doux arôme de légumes verts cuits : edamame, haricot vert, petits pois beurrés. Il est aromatique, mais pas autant que le sencha cueilli à la main.

Méthode de brassage

Notre panel s'est écarté des instructions d'infusion suggérées de diverses manières, mais a trouvé que le thé était extrêmement indulgent, polyvalent et tout aussi délicieux, quelle que soit la façon dont nous l'avons infusé. En utilisant une température (175) et une durée plus élevées (4+ min), des couches inattendues de notes de myrtille et de petits fruits émergent sous les saveurs végétales dominantes, bien que l'astringence et le côté herbacé puissent également être plus perceptibles. À la température et à la durée suggérées (160, 1 min), nous avons constaté que si l'on utilisait plus de thé (deux fois les 2 cuillères à café suggérées, soit environ 6 grammes), les douces saveurs d'umami et de légumes beurrés semblaient seulement plus prononcées, sans astringence et seulement une légère herbe. En bref : n'ayez pas peur de préparer ce thé à votre goût. Enfreindre les règles!

Aspect et arôme du thé infusé et des feuilles infusées
La belle liqueur de couleur chartreuse est trouble à cause des fines particules de thé qui ont été tamisées au travers de l'infuseur. Quelque chose dans les tiges qui composent le thé le rend constamment trouble, et ces particules rendront même le thé lentement plus astringent s'il est laissé refroidir, disons, pendant environ 10 minutes. L’arôme est légèrement herbacé, sucré, beurré, voire salé. Le simple caractère végétal ne suffit pas à le décrire : il y a des notes de maïs beurré, de feuilles fraîches écrasées, de châtaigne d'eau, de céréales et un soupçon d'algue.

Corps/sensation en bouche/astringence
Léger, mais juteux et étonnamment appétissant. Ce thé vous laisse un petit picotement dans la gorge, élément de sa minéralité et de son astringence. L’astringence, à laquelle certains sont plus sensibles que d’autres, donne sa colonne vertébrale au thé.

Saveur et finition
Sa particularité est son énorme saveur umami, qui est perceptible partout. Il y a une pointe d'algue à l'attaque, des légumes cuits généreux (qui suivent l'arôme) et une longue finale persistante de maïs sucré beurré. Il n’est pas considéré comme un thé très complexe, mais il constitue néanmoins une source fiable de profondeur savoureuse.

• Sencha cueilli à la main

Aspect et arôme des feuilles sèches
Les feuilles sont de taille et de forme magnifiquement uniformes - aiguilles plates, vert forêt foncé et profond - elles témoignent d'un raffinement minutieux, qui devrait se refléter dans l'équilibre, la qualité et la fraîcheur du thé. Ils portent ce riche arôme herbacé et umami, qui rappelle les légumes verts beurrés sucrés et révélateur des légumes verts japonais. Il y a aussi un soupçon de figue séchée et de fleurs séchées, produisant une floralité discrète.

Méthode de brassage
La qualité de ce thé est si pure et concentrée qu'il a une puissance que le kukicha n'a pas, et une infusion excessive peut le rendre amer. En tant que tel, notre panel n’a pas évité de faire infuser le thé à 160 degrés pendant seulement une minute. Cependant, nous avons constaté que l’utilisation de 3,25 à 6,5 grammes de thé par 8 onces produit une tasse savoureuse et délicieuse. Plus nous utilisions de thé, plus les infusions ultérieures produiraient de saveur. Pour ce thé, certains préfèrent utiliser un pot Kyusu japonais traditionnel (celui avec la poignée latérale), mais certains Kyusu ne disposent pas de filtres idéaux pour ce thé fin. Il est important d'utiliser un filtre très fin pour le Sencha plumé à la main afin d'améliorer sa clarté remarquable. A la maison, si votre théière est équipée de son filtre intégré, vous pouvez verser le thé infusé à travers un filtre plus fin dans un récipient secondaire préchauffé (un bécher ou une seconde théière), nettoyer la théière d'origine des feuilles avec de l'eau chaude, puis remettez le thé dans son pot d'origine. Votre thé restera chaud plus longtemps et restera à la fois clair et sans amertume.

Aspect et arôme du thé infusé et des feuilles infusées
Les feuilles infusées grossissent considérablement et prennent un arôme concentré de courge cuite. La liqueur est jaune moyen à pâle avec une teinte verte et brille presque avec la plus grande clarté. Au nez, on retrouve un bouquet d'arômes envoûtant. Lactones. Tontes de gazon mouillées. Une note florale douce et dominante : des fleurs blanches, du souffle de bébé et un peu de chèvrefeuille aussi. Asperges en conserve (si la boîte est à 10 pieds). Algues Nori et edamame. Noix de cajou. Lors du deuxième trempage (2 min), la liqueur est d'un jaune plus intense, peut-être en raison du temps de trempage supplémentaire. Un peu d’astringence s’est développé probablement pour la même raison. Les arômes dominants de ce steeping sont ceux de l'algue et de la noisette (peut-être de la noix de cajou et du riz cuit), avec des notes moins florales et végétales. C’est toujours une très bonne tasse de thé, mais très différente.

Corps/sensation en bouche/astringence
Le thé est moyennement corsé (plus élevé que ce à quoi on pourrait s'attendre étant donné le court temps d'extraction). Plus lourd en bouche que le kukicha et plus doux. Il s'ouvre agréablement, avec une sensation en bouche beurrée qui se transforme en un doux bouillon umami, puis s'arrondit assez sec. Les tanins du Sencha créent cette sensation de bouche sèche et attirent l'attention sur le côté astringent du thé. Pour un thé en apparence « léger », il est incroyablement substantiel.

Saveur et finition
Nous décrivons souvent nos thés fins comme complexes – et ils le sont, mais ce que nous voulons dire peut-être que certains thés semblent tout simplement trop pleins de saveur – ils ont beaucoup à dire – ils ont des couches de saveurs et ils se transforment en bouche. Ce thé, fait partie de ces thés COMPLEXES. Il contient des lactones (une sensation crémeuse et lactée), des éléments végétaux et floraux (comme au nez) et un élément de noisette légèrement grillé. Moins salé que le Kukicha. Comme sentir à distance des amandes légèrement grillées. Et pêche : l'élément pêche interagit subtilement avec les lactones, ce qui le rend facile à manquer, comme une très légère touche de pêche et de crème.

La saveur s'épanouit dans une sorte de dégradé allant d'une note florale sèche au centre de ma langue à une note humide, douce et végétale sur ses bords - un peu comme l'odeur persistante d'une pelouse fraîchement tondue un jour d'été, mais en plus douce. . Le thé est équilibré, avec tout ce que vous recherchez dans un sencha : ses saveurs salées, bouillonnantes et umami s'équilibrent avec le piquant astringent et une légère douceur. Sa forte saveur umami en fait un accord parfait avec les sushis. Au fur et à mesure que le thé refroidit, le goût évolue pour devenir encore plus intense. La finale est à parts égales d'herbe fraîche et florale, et longue. Elégant et envoûtant, ce thé fascinera les connaisseurs, mais sera également invitant pour les débutants.

• Matcha Impérial

Aspect et arôme de feuille sèche
Le Matcha Impérial est d'un vert éclatant, presque fluo, sous la forme d'une fine poudre. C'est une substance délicate à l'arôme puissant. Bien qu'il soit visiblement végétal, ce matcha a également une odeur presque tropicale : des notes de mangue, d'ananas, de pomme verte juteuse, avec un doux fond d'épinards frais ou de légumes verts. Agréablement sucré.

Lorsque le Matcha est exposé à l’oxygène, parce qu’il s’agit d’une poudre et qu’il expose une surface infiniment plus grande que les thés typiques, il s’oxyde très rapidement. En conséquence, le thé vert fluo vibrant deviendra une olive terne et donnera une infusion nettement moins excitante. Conserver le thé dans son contenant d'origine, dans un sachet, au congélateur peut prolonger le dynamisme du Matcha.

Méthode de brassage
De manière unique, le matcha doit être préparé en le fouettant dans une suspension de thé, le plus souvent à l'aide d'un fouet en bambou et d'un bol à thé. Nous recommandons environ une cuillère à café (ou quelques cuillères en bambou) de matcha pour 3 à 4 onces d'eau ( 155 à 160 degrés). Tout d’abord, tamisez le matcha pour éviter les grumeaux. Ensuite, commencez à fouetter immédiatement après avoir versé l'eau sur le thé/dans le bol, pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'il y ait une belle couche mousseuse au-dessus de la suspension de thé.

Mais n'ayez pas peur, vous savez, de le faire voler ! C’est en fait l’un des thés les plus faciles à préparer. Certains d'entre nous le prépareront à des températures plus élevées (180 degrés), et certains d'entre nous, au lieu d'un bol et d'un fouet, combineront simplement le thé avec de l'eau tiède dans un thermos et l'émulsionneront en le secouant, comme un vinaigrette. Ce n’est pas parce qu’on n’a pas les outils qu’on ne peut pas profiter de ce thé. En bref : ajoutez simplement de l’eau, faites mousser et dégustez.

Aspect et arôme du thé infusé et des feuilles infusées
La liqueur, ou suspension de thé, est beaucoup moins aromatique, mais de la même couleur vert foncé, toujours vibrante, sensiblement épaisse/veloutée et totalement opaque. Intensément végétal, avec une légère note de levure. Parce que le Matcha est préparé le plus souvent dans un bol, non seulement il sent le bouillon, mais il y ressemble. Et plus les bulles dans votre mousse sont petites, plus votre fouet est habile.

Corps/sensation en bouche/astringence
Le matcha est particulièrement corsé, avec une texture veloutée qui enrobe la bouche. Parce que vous buvez en réalité une suspension de feuilles de thé, la liqueur a une épaisseur inhérente. Il est mousseux et presque flou, comme le jus d’un presse-agrumes. Malgré la douceur substantielle de sa sensation en bouche, il y a aussi une pointe d'astringence qui donne sa structure au breuvage.

Saveur et finition
La saveur commence avec de l'edamame au beurre et du bouillon de poulet, et se poursuit avec une essence végétale douce et durable. La finale s'attarde assez longtemps. On y retrouve des notes sous-jacentes de sablé et de brioche, de petit pois, de haricot vert. Saveur umami substantielle. Lorsqu'elle est brassée à des températures légèrement plus élevées, l'astringence se développe un peu plus, dégageant une amertume végétale plus crue, et une expression globalement plus aiguë de ces mêmes complexités. Dans l’ensemble, c’est un matcha apaisant et bien équilibré d’une superbe qualité.

Alors pensez-vous pouvoir faire la différence entre un thé vert chinois et un thé japonais lors d'une dégustation à l'aveugle ? Nous pensons que vous le pourriez. Et ces cinq thés verts offrent une sorte de cours intensif pour comprendre cette différence. En dégustant chacun d’eux, même si nous avons trouvé des saveurs végétatives sucrées similaires dans les cinq thés, nous avons également trouvé des contrastes clés. Par exemple, les éléments de noisette et de grillé des deux thés verts chinois leur sont propres, et les saveurs intenses d'umami et d'algues étaient spécifiques aux légumes verts japonais. Même la couleur et la forme de chacun de ces thés révèlent leur origine.

Cette première aventure autour du thé n’est cependant que la pointe de l’iceberg pour le panel de dégustation de la Cultured Cup. Nous serons de retour dans quelques semaines pour une nouvelle exploration de certains des meilleurs thés du monde. Acclamations!