Aventure au thé noir Pt. 1 2

Cette semaine, nous poursuivons notre exploration des thés noirs sans saveur en dégustant deux classiques et un nouveau venu fascinant. Nous nous intéresserons à un Assam, de cette région éponyme en Inde, à un Keemun, de la province d'Anhui en Chine, puis à un thé à grandes feuilles de la région nouvellement initiée du Guatemala. Alors que les deux premiers sont traditionnellement mélangés dans les mélanges de petit-déjeuner anglais (le Keemun n'est généralement utilisé que dans les mélanges les plus chers), notre Guatemala Maya est un exemple d'un terroir, d'une méthode de transformation et d'un profil de saveur complètement différents.

Alors qu'il n'est disponible sur le marché américain que depuis cinq ans , les gens ont commencé à cultiver du thé au Guatemala il y a un peu plus d'un siècle. Les Allemands coloniaux (un peu comme ils l'avaient fait en Tanzanie) l'ont probablement introduit en raison des atouts géographiques notables du Guatemala. Peut-être ont-ils remarqué que le Guatemala partageait une latitude (ainsi que certaines conditions météorologiques) avec la région indienne de Nilgiri, connue pour ses thés noirs aromatiques, à grandes feuilles. Rien qu’à l’apparence des feuilles, notre Guatemala Maya ressemble à une réponse du Nouveau Monde aux grands thés Nilgiri.

Assam Breakfast utilise également la variété à grandes feuilles du théier (techniquement : Camellia Sinensis Assamica), mais l'Assam est connu pour ses thés fortement cassés, vifs, maltés et onctueux. Cette méthode de traitement cultive les qualités du thé qui produisent le corps et le profil de saveur idéaux pour que le thé se marie bien avec le lait. Partie intégrante de la renommée de l'Assam, le thé doit résister au lait car il est utilisé dans des mélanges au centre de nombreuses traditions britanniques du thé, où le lait serait aussi courant que la crème le serait pour le café.

Keemun Hao Ya pousse le plus au nord de ce groupe de thés noirs et est fabriqué à partir de la variété à feuilles plus petites du théier, Camellia Sinensis Sinensis. Ce théier est originaire de Chine et convient parfaitement au terroir très différent de cette région. Plus important encore, Keemun est l'un des « dix thés les plus célèbres » de Chine en raison de sa saveur et de son arôme incomparablement magnifiques. Même si nous l'avons présenté brièvement, il n'a guère besoin d'être présenté.

Sans plus attendre, commençons la dégustation !

• Guatemala Maya Noir

Aspect et arôme des feuilles sèches
Bien que les feuilles sèches dégagent un arôme subtil, beaucoup les trouveraient non aromatiques. Surtout, ce n’est pas un défaut. Les thés introvertis comme celui-ci doivent souvent être débloqués au cours du processus d’infusion pour véritablement exprimer leur caractère. La taille des feuilles est plus perceptible que l’arôme. Bien que cela puisse sembler une préoccupation superficielle, ce fait est unique parmi les thés noirs du monde. Regardez la plupart des sachets de thé, même les sachets en feuilles provenant de fournisseurs haut de gamme : que verrez-vous ? Un produit très cassé, qui ne ressemble pas à des feuilles, mais à quelque chose entre de la poussière et une plus grosse mouture de café. Le contraste indique ici que le thé doit être moins vif et malté, mais plutôt délicat, subtil et moins tannique. Pas en règle générale, mais la plupart du temps, les thés à grandes feuilles se prêtent à la nuance et à la délicatesse, tandis que les thés brisés apportent force, corps, tanins, etc.

Plus précisément : ces grandes feuilles sont de couleur brun foncé, presque noires, avec des mèches de brun rougeâtre. Tordues et encore pour la plupart entières, elles rappellent les feuilles de Wuyi Oolong. Les arômes subtils vous incitent à les rechercher, mais une fois trouvés, il y a vraiment une multitude d'activités : réglisse, cannelle, armoire à épices, groseille sucrée, cerise – ils sont même un peu noisette/boisé.

Méthode de brassage

Avec les thés plus volumineux (plus légers / moins denses), dont la plupart des thés à grandes feuilles, soyez très sceptique quant aux instructions d'infusion non basées sur le poids. Par exemple, bien que les instructions d'infusion de ce thé suggèrent 1 cuillère à café pour 8 onces d'eau, cette cuillère à café dans mes mesures pourrait peser entre moins de 1,5 grammes et jusqu'à 2,5 grammes. À 1,5 gramme, votre thé sera visiblement fin et pâle. Entre 2 et 2,5 grammes, le thé développe plus d'astringence, de corps et de tanins et, dans le haut de gamme, il deviendra plus fort (bien que moins raffiné). Le sweet-spot semble être d’environ 2 grammes par 8 oz, à environ 4 minutes. Des trempages plus longs avaient tendance à faire ressortir l'astringence et la grossièreté.

Aspect et arôme du thé infusé et des feuilles infusées
L'infusion est de couleur cuivre, ou brun caramel/fauve. Les arômes dominants sont terreux – bois, feuilles mortes et peut-être une odeur de l’intérieur d’une armoire à épices (avec les épices récemment retirées). Cela ne plaira peut-être pas à tous les palais, mais ces arômes musclés et naturels font partie du plaisir des meilleurs thés noirs du monde. Et aussi, légèrement, il y a de la douceur dans la tasse – peut-être des raisins secs ou de la cannelle sur du pain grillé beurré. Il reste également un peu de l'arôme de noisette des feuilles sèches, peut-être d'amande. Enfin, les feuilles infusées sont une image de la singularité du Guatemala Maya, puisque les feuilles entièrement déployées ressemblent bien plus à un oolong qu'à un thé noir.

Corps/sensation en bouche/astringence
Bien que ce thé puisse être infusé pour atteindre une certaine astringence, il s’agit généralement d’un thé noir moyennement corsé et moyennement astringent. La texture fascinante est douce, mais pas à la manière fleurie et délicate d'un Darjeeling. Il est onctueux, presque gras ou cireux – un thé très satisfaisant en soi, mais avec suffisamment de structure pour contenir un peu de lait. Les tanins sont plus faibles que ceux d'un thé noir typique en raison de ses grandes feuilles, pour la plupart ininterrompues. Cela étant dit, l'astringence et les tanins peuvent bien sûr être augmentés dans l'infusion en utilisant plus de thé sur des temps d'infusion plus longs.

Saveur et finition
Le goût offre ce que le nez annonce : le thé est un peu noisette, avec un peu de raisin sec, un peu de cannelle. Une fine pâtisserie pour le petit-déjeuner ! Il y a de brèves notes de tête de cacao/caramel et une sensation de grain miellé. Vous trouverez également des caractéristiques de fruits tertiaires, si vous les recherchez : il y a la figue, la pomme rouge, la tomate poivrée. Enfin, la légère amertume des verts cuits de la finale est soutenue par un côté malté important, même si la finale peut ne pas être très longue. Il n'est pas à l'échelon supérieur en termes de complexité ou de raffinement, mais ce n'est pas un crime, car il reste un exemple unique de thé de qualité issu d'un terroir totalement nouveau. Nous serons certainement ravis de voir ce que le Guatemala pourra faire avec le thé à l'avenir.

• Petit-déjeuner Assam

Aspect et arôme des feuilles sèches
Un Assam classique, ces feuilles brunes ont un peu d'or (preuve de leur pointe), et sont roulées et très coupées/cassées. Aucune pièce ne dépasse un centimètre de longueur. Les Assams ne sont pas réputés pour être très aromatiques, mais on retrouve au nez un peu de réglisse noire, avec des notes fruitées en dessous. Comme c'est typique avec le thé noir, on retrouve des tons secs, savoureux et terreux : bois, érable, pain grillé. Mais les notes secondaires de fruits secs sont le véritable point fort : raisin sec, figue et peut-être un peu de prune ou de cerise.

Méthode de brassage
Une grande cuillère à café équivaut de manière assez fiable à 2,5 g/8 oz, ce qui est un bon équilibre, nous avons donc principalement suivi ce rapport et avons plutôt constaté que la question concernait davantage le temps d'infusion. Au bout de 3 minutes, le thé était très sourd, fin et ne résistait pas au lait (comme il se doit). Au bout de 5 minutes, l'astringence du thé atteignait son apogée et semblait presque déséquilibrée par rapport aux saveurs qu'il contenait. Cependant, au bout de 4 à 4,5 minutes, le thé semblait développer suffisamment de corps et d'astringence (se mariant ainsi bien avec le lait) tout en offrant du malt, de la douceur et de la saveur. Pour la meilleure expérience traditionnelle de l'Assam, environ 4 à 4,5 minutes devraient suffire.

Bien que nous ne recommandons pas de laisser infuser ce thé à nouveau, nous vous suggérons d'utiliser plus de thé et des temps d'infusion très courts pour une expérience très différente (et bonne). En utilisant 3,5 grammes de thé et en infusant seulement 1,5 minute, on peut préparer une tasse avec une astringence réduite, un malté arrondi et un bel équilibre entre le fruit et les tanins qui ne nécessitent pas de lait. Considérez-le comme une sorte de Gong Fu occidental.

Aspect et arôme du thé infusé et des feuilles infusées
Les feuilles coupées, si petites au départ, ne changent pas beaucoup dans l'infusion, même si leur arôme est plus vif une fois infusées. La liqueur elle-même est brun foncé translucide avec une teinte rouge (c'est pourquoi les thés noirs sont appelés thés rouges en Chine : pour la couleur rouge de l'infusion). L'arôme est discret; le fruit au nez est peut-être de la figue, des dattes, de la peau du fruit et peut-être des fleurs séchées. Mais étant donné que les thés noirs à base d'Assamica d'Inde et du Sri Lanka sont les plus familiers au palais américain typique, ils n'en auront pas moins un arôme reconnaissable et réconfortant. Surtout, ça sent le thé noir !

Corps/sensation en bouche/astringence
L'astringence réveille le palais dès l'attaque et se diffuse uniformément jusqu'en finale. Pourtant, le thé ne semble pas vraiment amer, peut-être en raison de l'équilibre qu'il maintient avec sa texture épaisse et corsée. Le résultat final est une finale ronde et douce, les tanins moyens s'adoucissant à mesure qu'ils se propagent en bouche. C’est cette structure musculaire qui permet au thé de s’associer si facilement et à merveille au lait.

Saveur et finition

Les notes fruitées évoquées dans l'arôme ressortent le plus clairement en bouche : figue, raisin sec, peau de pomme, mais ce sont néanmoins les notes salées qui dominent l'expérience. Le malt, le goût de noisette, la croûte de pain, la muscade et le papier (comme l'odeur des livres) offrent tous un contrepoint réconfortant à l'astringence piquante qui règne partout. En finale courte, les tanins ronds sont soulignés par un écho de vanille et de réglisse, rappelant cet arôme subtil des feuilles sèches. En fin de compte, ce n’est pas un thé profondément complexe ou complexe – et ce n’est pas vraiment censé l’être. C'est un thé noir simple et fiable qui est souvent plus agréable avec l'ajout de lait crémeux, mais qui vaut la peine d'être essayé sans et constitue une excellente façon de commencer la journée.

• Keemun Hao Ya

Aspect et arôme des feuilles sèches
Les feuilles sont minuscules, raides et de couleur extrêmement foncée : noires avec des notes de brun, contrairement au brun foncé de l'Assam avec des notes d'or. Il est important de noter que ces feuilles sont également plus uniformes que celles de l’Assam (ce qui témoigne de sa forme soignée). L'un des thés noirs les plus intensément parfumés, ce Keemun haut de gamme présente également une multitude d'aromates disparates. On y retrouve des notes d'anis (ou de réglisse), de tabac, de bois (chêne ?), de fumée, de chocolat pâtissier, de croûte à tarte, d'épices à pâtisserie, de pain, de figue et de cassis. Comme un grand vin, le simple fait de le sentir est une expérience sensorielle enrichissante. .

Méthode de brassage
Une grosse cuillère à café de ce thé dense vous donnera facilement 2,5 à 3 g, ce qui est idéal pour une tasse de 8 oz. Encore une fois, les principales différences apparaissent selon les différents temps d’infusion. À ce sujet, citons directement la panéliste Melissa Finefrock : « À 3 min, l'arrière-goût est incroyable et la sensation en bouche est douce, mais je pense que c'est peut-être trop éthéré. Si je suis d'humeur à ce temps d'infusion plus court, je pourrais [utiliser] plus de thé... Au bout de 4 minutes, j'obtiens une ambiance plus grillée et je commence à goûter cette odeur distinctive de thé noir. Au bout de 5 minutes, la fumée transparaît vraiment, vraiment, tout comme la minéralité. Conformément à nos autres panélistes, les notes de tête délicates du thé étaient plus disponibles avec des temps d'infusion plus courts, et une intensité terreuse et fumée satisfaisante est apparue avec des temps d'infusion plus longs.

Une autre option serait la méthode de brassage Gong Fu. Utiliser plus de thé (5 à 6 grammes) dans une casserole plus petite (6 à 8 oz) permet d'obtenir une tonne de ces délicieuses notes de tête et nuances subtiles en seulement 1 à 1,5 minute d'infusion. Les infusions ultérieures de 1,5 à 2 minutes chacune dévoileront ces superbes saveurs de cacao, de caramel, de tabac, de terre, de champignon et de fumée, tout en conservant une impression de l'intensité corsée du Keemun. La plupart des thés noirs ne supportent pas bien les infusions multiples, mais le Keemun est suffisamment complexe et de haute qualité pour briller via la méthode Gong Fu.

Aspect et arôme du thé infusé et des feuilles infusées
L'infusion est brun chocolat translucide, avec des arômes d'épices à pâtisserie, de chocolat non sucré et de pain/pain grillé qui ressortent vraiment. En outre, certains arômes terreux dominants se sont développés : terre fraîche, malt, fleurs séchées/écrasées, quelque chose de fermenté, rappelant à certains égards le Pu'er. Les feuilles, encore une fois, ne changent pas de manière significative, étant des feuilles très petites et coupées de la variété Camellia Sinensis Sinensis.

Corps/sensation en bouche/astringence
Le thé est corsé avec des tanins moyens, semblant très secs et assez astringents, mais moins que l'Assam. Et parce que l'astringence prend une seconde pour se développer (plutôt que de sauter comme la première chose que l'on remarque), le Keemun semble plus audacieux et plus doux que l'Assam, même s'il peut encore résister au lait lorsqu'il est infusé longtemps.

Saveur et finition

Comme tous les cinq thés noirs que nous avons goûtés, celui-ci est un thé COMPLEXE. Son audace maintient en équilibre les saveurs terreuses, épicées et boisées, toutes présentes, mais pas écrasantes. La minéralité et le côté fumé du Keemun sont la première chose que vous remarquerez peut-être, mais il y a aussi des notes de tête de cacao, de caramel, de vanille et de chêne, une combinaison presque comme un bon bourbon. La longue finale douce s'attarde sur des notes de fruits tertiaires - raisins secs, prune, cassis - saveurs prédites dans les arômes précédents. Malgré toute sa délicatesse, c'est un thé qui se marie plus que tout autre avec le whisky, les cigares et le steak carbonisé - une version audacieuse et musclée de la beauté - une expression de la feuille de thé qui doit vraiment être goûtée pour être appréciée.

Conclusion

Les thés noirs sont à la fois un genre classique et méconnu. Ils sont souvent appréciés pour leur valeur, leur accessibilité et leur simplicité, mais rarement pour leur grandeur. J'espère que cet aperçu de la variété des terroirs, des styles de production et des profils de saveurs offrira l'occasion de revisiter le monde du thé noir avec un esprit ouvert et un palais concentré.

Il faut dire aussi que ces Aventures gustatives sont véritablement destinées à être partagées, et si vous souhaitez profiter et vous adonner à l'une de ces aventures gustatives, n'hésitez pas à nous appeler ou à nous envoyer un email . Nous acceptons également toutes vos questions ou commentaires par courrier électronique, alors ne soyez pas timide. Assurez-vous de rester à l'écoute pour notre prochaine aventure autour du thé, et nous vous reverrons la prochaine fois !