Aventure au thé noir Pt. 1 1
Qu'est-ce qui vous vient à l'esprit lorsque vous pensez à un thé noir ?
Presque tous les thés glacés sont des thés noirs. Earl Grey , English Breakfast et la plupart de la sélection variée de thés Mariage Frères de Cultured Cup sont également du thé noir. Le thé Chai est un thé noir. Et contrairement aux thés blanc, vert, oolong, noir ou Rooibos, presque tous les pays qui produisent du thé produiront un thé noir. Il existe donc un thé noir pour exprimer chaque terroir.
Où commençons-nous? Le thé noir, bien sûr, fait simplement référence au thé qui subit une oxydation complète (la feuille est cassée, exposée à l'air et noircit de la même manière qu'une pomme ou un avocat). Mais le processus à lui seul ne parvient pas à suggérer ce qui est remarquable dans ces thés, ni la grande diversité de saveurs qui y émergent. Le thé noir peut être aussi délicat et léger qu'un sencha, il peut sembler aussi malté qu'une bière anglaise et il peut être aussi tannique qu'un jeune Tempranillo.
Le jury de dégustation de la Coupe a donc choisi d'examiner une sélection de thés noirs sans saveur couvrant tout le spectre. Et si vous souhaitez déguster avec nous, nous allons progresser du plus léger au plus intense, afin d'atténuer la fatigue du palais, mais aussi de mettre en valeur les contrastes intrigants d'un thé à l'autre.
Nous trouvons nos deux premiers thés dans les contreforts de l'Himalaya. Le premier provient de la région classique de culture du thé de Darjeeling, en Inde, et l'autre du Népal, un nouveau venu. Le thé a été introduit dans les deux régions au milieu du XIXe siècle, mais les troubles politiques ont empêché la croissance du commerce du thé au Népal jusqu'à la fin des années 1950. Alors que le Népal rattrape son retard, Darjeeling n'a fait que gagner en renommée (et en dollars). Connus comme le Champagne des thés, les thés de la très petite région de Darjeeling atteignent les prix les plus élevés au monde lors des ventes aux enchères annuelles .
Nous commencerons par notre premier Darjeeling (cueillette au début du printemps) du domaine Risheehat, et suivrons avec le Nepali Golden Tips, qui est l'un de nos nouveaux favoris.
Aspect et arôme des feuilles sèches
Les Darjeelings First Flush doivent leur nom au fait qu'ils sont les toutes premières feuilles cueillies au début du printemps, et que la jeunesse et la fraîcheur semblent visibles dans les feuilles elles-mêmes. La couleur du thé varie du vert printanier pâle au brun foncé, avec parfois des feuilles teintées d'argent. Ce spectre lumineux ne provient pas de ses pointes (comme l’argent des thés blancs Silver Needle), mais plutôt d’un processus d’oxydation tronqué. Les secondes bouffées sont plus uniformément brunes. Notre panel s'est beaucoup amusé avec l'arôme, trouvant dès le départ de nombreuses notes surprenantes de fruits frais. Il est à la fois floral et fruité avec une pointe de musc ou de levure. Puis des notes de mandarine. Peau de raisin (muscat), abricots, figues. Peut-être de la fraise avec une nuance de concombre. Pour les fans de Darjeeling, il n'y a rien de plus excitant que d'ouvrir une boîte de 1st flush qui vient d'arriver et d'être frappé par sa fraîcheur piquante, tout simplement adorable.
De toute évidence, les premières bouffées de chaleur sont des thés capricieux à préparer. Bien que leur légèreté semble exiger plus de thé ou des temps d’infusion plus longs, l’astringence épique de ces thés peut rapidement les submerger lorsqu’ils sont trop infusés. Notre panel a trouvé que le Risheehat se présentait mieux avec une tasse d'environ 2,5 g / 8 oz (environ 2 cuillères à café), infusé entre 3 min 15 sec et 3 min 30 sec à 195 degrés. La plupart des thés ne mordent pas, mais nous vous conseillons de surveiller celui-ci attentivement ! Vous serez richement récompensé.
Sidenote : les secondes infusions de ce thé, ainsi que les infusions à des températures plus basses (185 ou 190), ont chacune présenté une tasse plus légère, plus minérale et plus sucrée (avec une astringence moindre). Les notes fruitées des secondes infusions seront plus discrètes, et les notes d'aiguilles de pin et de résine plus disponibles.
Aspect et arôme du thé infusé et des feuilles infusées
Le délicieux arôme du Darjeeling de première récolte est difficile à décrire, car tout se passe en même temps. Bien sûr, l'arôme révélateur de muscat du Darjeeling est là, mais il y a aussi une épice, presque comme celle du poivre, et une note boisée, très proche du pin. On y retrouve des notes de miel et d'agrumes, et un aspect floral proche de la rose, peut-être de la fleur d'oranger. Il y a même une légère couche végétale.
L’infusion est d’une couleur jaune doré vif, mais les feuilles mouillées suscitent plus d’intérêt. Déployées et déployées, leur verdure est entièrement exposée, tout comme la grande variation de forme et de taille des feuilles. C'est cette variation qui donne probablement au thé ses couches : les feuilles les plus brisées confèrent astringence et force à l'infusion, et les feuilles plus grandes et plus intactes apportent délicatesse et nuance, adoucissant la sensation en bouche, préservant les saveurs plus subtiles qui rendent le Darjeeling spécial.
Corps/sensation en bouche/astringence
Il s'agit d'un thé noir très léger, comme sont censés l'être les Darjeelings de première chasse, et l'absence de tanins importants rendent ce thé très délicat en bouche. Une certaine sécheresse semblable à celle du foin sur la finale persistante du thé. Bouche légèrement grasse, astringence moyenne au premier passage, plus minérale et moins astringente au second. Un thé vif et rafraîchissant d'une clarté remarquable.
Saveur et finition
Chaque première récolte de Darjeeling sera unique dans sa combinaison d'aspects muscat et floral, et celui-ci est plus floral. Le muscat est discret en bouche, laissant place à une complexité inattendue de fleur d'oranger et de gardénia. En bouche, on retrouve également des notes fruitées : pêche, gingembre, abricot, zeste d'agrumes. Mais la marque de ce thé pourrait être sa belle texture, équilibrée avec beaucoup de tension minérale et soulignée par des notes d'aiguilles de pin, de résine de pin et de poivre blanc. Les étages végétaux évoqués par l'arôme sont également présents : céleri, concombre, asperge. Contrairement aux thés verts, la saveur végétale ici ressort vraiment : vive et rafraîchissante. Enfin, la finale persiste en bouche de manière à vous inciter à chercher votre tasse pour encore un autre goût. Et que demander de plus ?
Aspect et arôme des feuilles sèches
Comme son nom l'indique, ce thé noir est brun foncé à olive avec des reflets dorés poussiéreux, en raison du nombre de bourgeons (ou pointes) de feuilles qu'il contient. Les feuilles sont longues, grêles et entières, enroulées dans le sens de la longueur, avec quelques tiges. L'arôme est intense, complexe, avec beaucoup d'attraits : cassis séchés, roses séchées/feuilles d'automne, bois, avec des notes d'anis, de vanille et de cacao. Il y a cependant une autre douceur dans l'arôme - peut-être du miel, des raisins secs, avec une note de poire. Rappelle un bon porto fauve ou un cognac.
Méthode de brassage
Après avoir infusé ce thé à la température d’ébullition recommandée, pensez à essayer ce thé à 185 degrés pour deux expériences très différentes. Infusé avec de l'eau bouillante, il vous donnera une version corsée et fortement extraite de ce thé noir. Les tanins, l'astringence, le corps et les notes boisées profondes s'équilibreront tous assez bien.
Cependant, si vous souhaitez réduire l'astringence et produire une version du thé plus crémeuse et plus douce au palais, essayez de le préparer à 185 degrés. Le thé semblera plus moyennement corsé et discret, toujours avec beaucoup de notes de prune, de raisin sec et de cacao. Il s’agit simplement de choisir la robustesse de votre thé.
Aspect et arôme du thé infusé et des feuilles infusées
L'infusion peut varier d'un brun doré à brun rougeâtre (comme le bois de cerisier translucide) selon la température de l'eau et la durée d'infusion. L'arôme, quant à lui, suit comme prévu ce que les feuilles sèches annonçaient : prune, raisin sec, roses séchées et feuilles d'automne. Pain, levure et terreux, avec un agréable complément de miel (comme un miel de trèfle de premier ordre), peut-être même de caramel et de crème, comme une bonne bière brune maltée.
Corps/sensation en bouche/astringence
Même infusé pour plus de force, ce thé présente un corps moyen et une faible astringence. Il est juteux, voire voluptueusement juteux, semble doux et délicat malgré des tanins visibles qui se répartissent uniformément sur le palais. La finition est sèche, mais elle ne semble pas posséder le muscle que possèdent les thés de petit-déjeuner vifs et cassés, et ne résisterait pas bien au lait.
Le profil aromatique charmant et inhabituel de ce thé semble le placer à mi-chemin entre un darjeeling délicat et un keemun audacieux : il y a une peau de fruit à l'attaque, quelques notes florales, mais ensuite un suivi généreux de caramel, de raisins secs, de riz et de céréales. , et du cacao. La finale est un peu grillée avec une sensation de caramel et enfin un écho persistant de poire. Quelques membres d'un panel n'ont pas trouvé ce thé aussi attrayant que d'autres, mais ceux qui l'ont adoré n'avaient jamais rien mangé de tel auparavant et en ont déjà commandé davantage.
Dans la semaine suivante, nous abandonnerons les contreforts de l'Himalaya pour le côté le plus sombre du thé noir, et dégusterons un Assam vif, un Keemun robuste et un style similaire de thé du Guatemala. Ce sera tout à fait différent des deux thés évoqués ci-dessus et un excellent exemple de l’influence du terroir. À bientôt!
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