"L'art, en plus d'être un délice en soi, est également beaucoup moins cher que d'autres formes de thérapie… Toute l'expérience est comme une soirée miraculeuse au théâtre, du genre à se demander comment un délice aussi surprenant a pu être inventé."

James Norwood Platt, Trésor des nouveaux amateurs de thé

En termes simples, gong fu cha est « du thé avec habileté ». Il s’agit d’une façon de préparer et de servir du thé qui vise à mettre en valeur le meilleur des thés de haute qualité, transformés naturellement (c’est-à-dire sans arôme ajouté). Bien exécuté, c’est un délice pour les sens et cela peut être un excellent moyen de « ralentir » et d’être attentif. On l’appelle parfois la cérémonie chinoise du thé. Contrairement à la cérémonie du thé japonaise, elle n’a pas de règles formalisées. Bien que cette façon de préparer le thé ait commencé en Chine, elle est aujourd'hui appréciée dans le monde entier, notamment à la Cultured Cup. Examinons de quoi il s'agit et pourquoi elle est si populaire, puis faisons quelques recommandations sur l'équipement et les procédures pour profiter de cette méthode unique.

Le Gong fu cha a très probablement commencé comme pratique dans la région de Chaozhou en Chine, située dans la partie orientale de la province du Guangdong, au 17ème siècle. Cette zone est centrée à proximité de grandes zones de culture du thé, notamment la province voisine du Fujian et les monts Wuyi, berceau de l'oolong. Chaozhou est également proche des montagnes Phoenix, où sont originaires les oolongs Dan Cong . Alors que les Chinois apprécient le thé depuis des millénaires, le thé en feuilles a commencé à remplacer les galettes de thé compressées et le thé en poudre au 14ème siècle. Au cours des centaines d'années qui ont suivi, la disponibilité de petits pots en argile et de gaiwans a évolué parallèlement aux nouveaux thés afin que tout le monde puisse en profiter. Ainsi, la pratique du gong fu cha a probablement commencé comme un moyen de mettre en valeur les saveurs de ces oolongs alors d'un nouveau style qui, en raison de leur transformation, étaient/sont capables de saveurs très complexes et de multiples infusions des mêmes feuilles.

Pour résumer brièvement son caractère unique, lors d'une séance de gong fu cha, une grande quantité de thé est placée dans un petit récipient d'infusion, tel qu'un gaiwan en porcelaine ou un pot en argile. L'eau est versée dans le récipient pendant une courte période, souvent seulement 15 secondes selon la feuille (les feuilles tordues libèrent leur saveur plus tôt que les feuilles en boule). Le liquide du thé est ensuite versé et réparti dans plusieurs très petites tasses (ou d'abord dans un gong dao bei , ou « tasse d'équité »), permettant à chacun de boire du thé infusé aussi longtemps. Après avoir dégusté le thé, les mêmes feuilles sont à nouveau infusées avec de l'eau chaude et le thé est infusé un peu plus longtemps avant d'être décanté dans des tasses (généralement 5 à 10 secondes de plus). Ce processus est répété jusqu'à ce que la saveur du thé s'estompe. Plus loin dans l'article, je proposerai une version plus formelle qui est destinée à être célébrée lorsque vous avez des invités avec qui partager votre thé. Bien que la pratique du gong fu cha ait probablement commencé avec le brassage des oolongs, il peut être utilisé dans la préparation de n’importe quel type de thé. Cependant, cela fonctionne mieux avec des thés transformés naturellement, puisqu'un thé additionné d'arômes (comme la bergamote pour un Earl Grey) libérera la plupart de ses saveurs uniques dès la première infusion.

Quels sont les avantages de préparer le thé de cette façon ? En infusant une plus grande quantité de thé pendant une durée plus courte que l'infusion de style occidental (en utilisant une théière avec une cuillère à café habituelle par tasse et en infusant 3 à 6 minutes, selon le thé), les saveurs les plus désirables du thé, qui sont libérés rapidement dans l'eau chaude, sont concentrés - sucrés, floraux ou fruités, entre autres - tandis que les tanins, qui produisent de l'astringence et de l'amertume avec un temps d'infusion plus long, sont minimisés. Dans le monde du café, cela s’apparente à la différence entre les méthodes expresso et goutte à goutte. De plus, en commençant avec une grande quantité de thé et en infusant les feuilles pendant très peu de temps au départ, il est possible de réinfuser les mêmes feuilles plusieurs fois et de profiter d'un crescendo et d'une éventuelle décoloration des saveurs à mesure que vous augmentez lentement le temps d'infusion. Souvent, dans le gong fu cha, la deuxième ou la troisième infusion d'un thé est la plus savoureuse. Il y a aussi la relaxation de ralentir pour préparer le thé et (si d'autres sont présents) le partager. Il y a une agréable répétition de prendre les mêmes feuilles, de verser soigneusement de l'eau dessus et de se concentrer sur la « danse » de l'eau, des feuilles, du service à thé et du goût, au cours de plusieurs infusions. Même au milieu d’une journée de travail bien remplie, la beauté de l’expérience et la symphonie des saveurs savourées peuvent à la fois calmer et revigorer.

Alors, quel équipement est nécessaire pour vivre votre propre séance de thé ? Bien que le vrai gong fu cha concerne davantage le thé et le processus d'infusion qu'autre chose, il est utile d'avoir au moins quelques pièces d'équipement :

Récipients d'infusion : un gaiwan en porcelaine émaillée de haute qualité est idéal pour apprendre le vrai goût de n'importe quel thé, car sa surface non poreuse n'ajoutera ni ne soustraira de saveurs. Un pot en argile, tel qu'un pot Yixing, est également un choix populaire, en particulier pour les thés aux saveurs complexes mais riches en tanins, comme les oolongs et les pu-erh plus foncés. Commencez avec un gaiwan, puis, selon votre budget, pensez à ajouter un pot en argile et à le consacrer à un type de thé particulier. L'argile est poreuse et absorbera une partie des tanins du thé que vous y infusez, rehaussant ainsi la saveur. Si vous n'utilisez qu'un seul thé (comme le Dan Cong oolong à l'orchidée et au miel) dans un pot en argile particulier, avec le temps, l'argile absorbera davantage de saveur du thé, et cette saveur retrouvera son chemin dans votre tasse ! La plupart des amateurs de gong fu cha possèdent deux ou trois pots en argile, parfois de matériaux argileux différents (certaines argiles sont plus ou moins poreuses et/ou ont des compositions minérales différentes, affectant le goût), chacun dédié à un type de thé différent. Il existe d’autres choix de récipients de brassage, mais ceux-ci sont les plus basiques.

Petites tasses : Généralement un ensemble d'au moins trois ou plus, selon le nombre d'invités que vous souhaitez pouvoir servir. Ceux-ci sont petits afin que chaque invité puisse obtenir une partie de la liqueur de thé de chaque infusion. Ils permettent également au thé de refroidir plus rapidement afin que vous puissiez le déguster plus tôt ! Bien que les gobelets soient indispensables, dans certaines versions du gong fu cha, il existe également des gobelets aromatiques. Ceux-ci sont plus hauts et plus étroits et sont utilisés pour sentir l’arôme de la liqueur de thé avant de la décanter dans votre tasse.

Gong dao bei : C'est facultatif, mais il s'agit d'une « tasse d'équité » pratique, qui est en réalité un petit pichet, vous permettant de verser tout le liquide de thé de votre gaiwan ou pot en argile avant de le décanter dans des tasses individuelles. Cela garantit que chaque personne reçoit la même saveur « équitable ». Si vous versez directement dans des tasses, la tasse de la dernière personne contient du thé qui a été infusé plus longtemps que la tasse de la première personne. Il est possible d'« égaliser » le breuvage en le versant rapidement dans toutes les tasses alignées les unes à côté des autres et en faisant des allers-retours entre elles (comme cela a été rendu populaire pour la première fois à Chaozhou). Si vous avez une table basse qui s'écoule, elle récupérera tous les déversements.

Table à thé : elle peut être petite ou grande selon vos besoins, mais l'idée est la même : la table offre une surface sur laquelle poser le service à thé, ainsi qu'un bac de drainage en dessous pour récupérer tout déversement. Lors des versions plus formelles du gong fu cha, de l'eau est versée sur le récipient de brassage et les tasses pour les réchauffer et/ou les nettoyer. Le plateau offre la commodité de récupérer l’excès d’eau sans avoir à se rendre à l’évier jusqu’à la fin de votre séance. Il existe également des « bateaux à thé », qui sont des bols en céramique avec une zone centrale surélevée sur laquelle placer votre service à thé, entourée d'un « fossé » dans lequel l'eau tombe.

Passoire et outils : Une passoire est un accessoire dimensionné pour s'adapter sur votre gong dao bei ou vos tasses, qui empêche les feuilles de thé de pénétrer dans le liquide que vous allez boire. Il existe différents outils conçus pour vous aider à préparer et servir le thé, comme des pinces pour déplacer et manipuler les tasses sans utiliser vos mains (pour une propreté par respect pour vos invités), des cuillères à thé pour verser le thé dans votre gaiwan/pot en terre cuite. , des pics pour retirer les feuilles de thé usées du récipient d'infusion une fois terminé, et des plateaux de présentation des feuilles de thé, conçus pour contenir les feuilles que vous avez l'intention d'infuser et les faire circuler pour que les invités puissent les regarder et les sentir avant de les transférer dans votre pot gaiwan/argile pour l'infusion. Si vous envisagez de préparer du thé à partir d'un gâteau compressé (comme un pu-erh), une pique à pu-erh permettra de casser plus facilement certaines feuilles à infuser. Il est également utile d'avoir un ou deux torchons absorbants pour sécher vos récipients et tasses à thé, ainsi que pour tout déversement imprévu.

Balance en grammes : cet accessoire en option peut vous aider à obtenir des résultats de dégustation plus cohérents. Alors que certains oolongs, par exemple, pourraient bénéficier de 2 grammes par once d'eau dans votre gaiwan, je trouve que de nombreux légumes verts se portent mieux avec 1 gramme par once en raison de leur nature végétale.

Bouilloire : Avoir une bouilloire dotée de réglages de température réglables ainsi que d'une fonction « hold », qui vous permet de régler une température et de la maintenir pour les multiples infusions que vous allez faire, est idéal. Je préfère également les bouilloires avec des becs longs et lents, permettant d'effectuer des mouvements de versement doux mais précis lors de l'infusion des feuilles.

Animal de compagnie à thé : Un accessoire « amusant » qui ajoute un peu de fantaisie, il s'agit d'un animal de compagnie miniature en céramique (comme une grenouille, un éléphant ou un chat) qui change parfois de couleur lorsque vous versez de l'eau dessus. Vous le placez sur votre table à thé, et lorsque vous avez de l'eau à verser, vous disposez d'un endroit amusant pour le faire.

Pour un exemple de la façon dont un serveur de gong fu cha peut organiser une séance de thé pour certains invités, voici une procédure étape par étape. Pour plus de simplicité, l'utilisation de tasses aromatiques a été omise, bien que sentir le thé fasse partie de l'expérience et puisse être fait soit en faisant circuler le récipient d'infusion avec ses feuilles mouillées pour sentir (ma méthode préférée), soit en sentant la liqueur du thé dans sa tasse de dégustation. Gardez à l’esprit que le but est de mettre en valeur le thé et de ne pas trop stresser sur le processus, car de nombreuses variantes sont pratiquées.

Accueillez vos invités. Retirez et/ou pesez les feuilles de thé à infuser dans une cuillère de présentation du thé. Parlez du thé à vos invités : son type, son origine, etc. Montrez-leur comment soulever les feuilles près de vos yeux et de votre nez pour les examiner et les sentir. Passez la boule de feuilles à vos invités, en commençant par l'invité le plus proche de votre main dominante (si vous êtes droitier, commencez par l'invité à votre droite) et permettez-leur de faire de même. Une fois que tout le monde a regardé et senti les feuilles, posez la cuillère à thé sur votre table à thé. (Si vous préférez, vous pouvez utiliser un deuxième jeu de feuilles pour le brassage, pour des raisons sanitaires.)

Après vous être assuré que votre eau est à la bonne température pour le thé que vous allez préparer, versez un peu d'eau dans le récipient d'infusion. Versez loin de vos invités : dans le sens inverse des aiguilles d'une montre si vous êtes droitier et dans le sens des aiguilles d'une montre si vous êtes gaucher. Laissez l'eau reposer pendant que vous versez plus d'eau dans l'un des gobelets. À l'aide d'un jeu de pinces, saisissez la tasse et inclinez-la pour que l'eau se répande dans une deuxième tasse. Répétez ce processus pour que chaque tasse soit lavée à l'eau chaude. Vous « nettoyez » les tasses devant vos invités pour montrer le soin apporté à la préparation. Cela chauffe également les tasses et les prépare pour le thé. L'eau de la dernière tasse est versée dans le récipient de brassage.

Versez l'eau qui se trouve dans le récipient de brassage (gaiwan ou pot en argile) sur la table à thé et laissez-la s'écouler. En option, vous pouvez verser l'eau sur un animal à thé.

À l'aide de la cuillère de présentation du thé et de la pince, transférez les feuilles de thé dans le récipient d'infusion. Versez l'eau de la bouilloire dans le récipient de brassage avec un mouvement circulaire lent. Vous souhaitez commencer à verser près du récipient de brassage, puis soulever progressivement le bec de la bouilloire plus haut pour permettre une plus grande agitation des feuilles. Lors des séances formelles, la coulée se termine par trois trempages rapides haut/bas pour faciliter l'agitation supplémentaire des feuilles. Couvrez le récipient de brassage et attendez le moment approprié.

Décantez le thé du pot gaiwan/argile dans votre gong dao bei (si vous en utilisez) ou vos tasses. Selon le thé (pu-erh par exemple), la première infusion est jetée sur la table à thé ou sur le tea pet. Sentez l'arôme de votre tasse et/ou des feuilles mouillées dans le récipient de brassage, que l'hôte fait circuler. Profitez de boire. Boire du thé est encouragé, tout comme faire tourner le thé à l'intérieur de votre bouche ! Cela vous aide à goûter toutes les saveurs du thé.

Après que tous ont apprécié leur première infusion, versez plus d'eau sur les feuilles et infusez à nouveau, en ajoutant 5 à 10 secondes au temps d'infusion.

Répétez la réinfusion des feuilles autant de fois que vous et vos invités le désirez jusqu'à ce que la saveur s'estompe. Pour certains thés, cela peut être huit fois ou plus. J'ai entendu parler d'un vieux sheng pu-erh spécial qui durait 30 infusions et avait toujours de la saveur, même si ceux qui buvaient étaient pleins de thé et ont dû s'arrêter !

Alors voilà ! N’oubliez pas que l’idée principale est d’apprécier le thé ainsi que la manière lente et minutieuse de le préparer !

Sources:

Nouveau trésor des amateurs de thé par James Norwood Platt. Société du Thé, 1999 (2e édition)

L'histoire du thé : une histoire culturelle et un guide de consommation par Mary Lou Heiss et Robert J. Heiss. Presse à dix vitesses, 2007