Réinventez la promotion et la préparation de votre service de thé : du thé de qualité dans votre restaurant

écrit en collaboration avec Chris Beard

Le thé partage la capacité du vin à captiver, voire à enivrer. Vous vous souvenez de ce premier vin qui vous a vraiment séduit ? Celui qui vous a séduit par son arôme, vous a captivé par sa saveur et vous a surpris par sa finale étagée et longue ? Dans un service à thé, cela peut être une tasse d'Alishan Oolong de Nantou Taiwan, ou un Darjeeling frais de première chasse d'un célèbre domaine himalayen - c'est un sentiment (et une impression durable) qui rappelle les histoires racontées sur le premier Grand Cru Bordeaux de quelqu'un, ou celui qui essaie Raveneau Les Clos pour la première fois. 

Le thé et le vin partagent également d’autres liens. Alors que l'une est du jus de raisin fermenté et l'autre des feuilles de thé transformées, les deux boissons expriment des variations infinies selon le cultivar, le terroir et la transformation. Tous deux allient astucieusement terroir et élaboration humaine. Ils ont une longue histoire de rapprochement des gens et de création de rituels partagés entre amis. De plus, la large gamme de saveurs et d'arômes de chaque boisson génère d'innombrables possibilités d'accords. 

Lors de la World Tea Expo 2012 et 2013, le maître sommelier et cofondateur de TexSom , James Tidwell, s'est associé au spécialiste certifié du thé et copropriétaire de The Cultured Cup Kyle Stewart pour développer un guide comparatif de dégustation de thé et de vin. Ce guide (inclus à la fin de cet article) peut être utilisé par les professionnels du vin et de la cuisine pour comprendre les nuances qui différencient le thé, une compétence nécessaire pour éduquer votre palais de thé et élaborer une carte de thé distinguée. 

Tidwell est devenu le premier maître sommelier certifié par le Specialty Tea Institute et préconise que « la connaissance de la boisson préparée la plus consommée au monde est essentielle ». Bien que la culture américaine du thé ne soit pas aussi sophistiquée que celle des autres pays, l'intérêt pour le thé raffiné augmente considérablement. Selon la Tea Association of the USA, les ventes de thés de spécialité ont augmenté de 8 % par an, alors que les millennials continuent de rechercher des offres de thé uniques et artisanales. 

Quelle est la place du thé dans les restaurants américains ? Il existe trop d'établissements gastronomiques où la qualité du thé et du service du thé ne répond pas aux normes fixées par leur nourriture et leur vin. C'est dommage, car le potentiel esthétique du thé et ses innombrables propriétés culinaires le rendent idéal pour exprimer la personnalité de votre restaurant. Un bon thé est facile à préparer et simple à servir magnifiquement. C'est l'occasion idéale de créer un petit rituel autour de son service, et d'offrir au client quelque chose d'unique. De plus, comme les bons vins, les grands thés ont la profondeur et la complexité nécessaires pour s'associer à plusieurs plats du menu. Pour les clients qui ne boivent pas d’alcool mais qui sont néanmoins intéressés par l’exploration culinaire, le thé peut contraster et compléter une incroyable gamme de saveurs et d’aliments.

Bien sûr, une bonne liste de thés ne vaut pas grand-chose sans une préparation adéquate du thé . Avant tout, un thé de qualité nécessite une bonne source d’eau filtrée et chauffée à la température d’infusion appropriée. De nombreux établissements gastronomiques proposent à leurs clients des options d’eau en bouteille. Cette même norme de qualité de l’eau devrait être appliquée au thé. L'eau du robinet contient souvent du chlore et des minéraux indésirables qui peuvent altérer les composants aromatiques délicats d'un thé. Filtrer l'eau élimine ces distractions gustatives et révèle la complexité subtile d'un thé. Les températures de trempage sont tout aussi importantes. Tout comme vous ne servirez pas de Cabernet Sauvignon ou de Champagne à température de cave, vous ne devez pas brasser du Sencha japonais avec de l'eau bouillante. Les thés verts deviennent souvent astringents lorsqu'ils sont infusés à des températures plus élevées, tandis que les thés noirs nécessitent de l'eau bouillante pour développer un corps plus ample. De nombreux grands thés sont diminués par de simples erreurs. Une solution simple pourrait consister à faire appel à une entreprise fiable telle que Bunn, qui propose à la fois des équipements de filtration et de température de l’eau pour les petites et grandes opérations. 

Quelle autre façon d'améliorer votre service à thé ? Offrez une formation sur le thé à votre personnel. La culture américaine du thé étant nouvelle et en plein essor, les employés n’en savent peut-être pas autant sur le thé que sur le vin et la gastronomie. Identifiez un employé passionné par le thé pour aider à sensibiliser votre personnel à votre carte de thé. Comme pour tout produit, le thé ne sera pas apprécié si le personnel n'est pas en mesure de le promouvoir ou de le préparer de manière adéquate. De plus, la connexion avec un expert en thé local fournit une expertise supplémentaire pour aider à former les employés et à élaborer une carte de thé adaptée à l'échelle, au style et à la vitesse de votre restaurant. 

Créer une excellente carte de thés, tout comme créer la carte des vins idéale, est un véritable travail d'amour, mais cela partagera également les préoccupations d'une carte des vins en matière de coût, de disponibilité, de qualité marchande et de compatibilité des menus. Les professionnels du thé peuvent vous aider à réfléchir à ces préoccupations. Heureusement, si vous n’êtes pas présenté comme un salon de thé, vous n’avez pas besoin d’une longue liste de thés. En fait, c'est souvent une bonne idée de fonctionner à partir d'une liste restreinte mais largement représentative de thés de premier ordre, plutôt que d'une liste large et redondante de thés familiers. Non seulement des menus plus petits permettent de résoudre les problèmes de stockage (il est important de conserver le thé dans un endroit frais, sec et sombre), mais ils rationalisent également le processus de formation de votre personnel. 

Si votre restaurant ne dispose pas de l'espace ou du budget nécessaire pour acquérir un équipement de contrôle de la température, envisagez les stratégies suivantes : 

• Utilisez une méthode de refroidissement simplifiée pour les oolongs, les blancs et les verts. Par exemple, verser de l'eau bouillante dans un récipient frais a tendance à réduire la température à environ 190° F (+/- 5 degrés). Cela fonctionnerait pour les oolongs et certains blancs. Verser l'eau d'avant en arrière plusieurs fois peut abaisser la température à 175° F (pour les légumes verts). Chaque installation est différente, mais il est possible de trouver une méthode simple de réduction de la température dans la plupart des cuisines. 

•Mélanger l'eau bouillante et l'eau plus froide. Trouver un rapport de mélange simple peut amener l’eau à la bonne température. 

• Proposer une carte de thés comprenant uniquement des thés pouvant être préparés avec de l'eau bouillante. Cela englobe presque tous les thés noirs, les infusions de plantes et les thés noirs tels que le Pu-erh. Vous pourriez proposer une large gamme de profils de saveurs et simplifier le processus de brassage pour votre personnel. 

• Infusez votre thé à froid. Utilisez environ ½ oz. de thé par 24 oz. d'eau froide et laisser infuser toute la nuit. Pas besoin de retirer les feuilles de thé, qui peuvent être réutilisées jusqu'à trois fois. Hario fabrique même un pichet à thé infusé à froid qui ressemble à une bouteille de vin.

Une fois le thé préparé, la dernière préoccupation est la présentation. Comment créer un rituel mémorable mais rapide pour vos clients ? Tout comme pour le vin, l’expérience est importante. Le service à thé traditionnel (quand il ne s'agit pas d'un sachet de thé dans une tasse) comprend des tasses, des soucoupes et une théière de style anglais avec un infuseur. Si vous êtes le genre de restaurant qui utilise des pinces à porto plutôt que des tire-bouchons pour ouvrir les bouteilles de vin, vous voudrez peut-être envisager un service à thé qui correspond à l'esthétique de votre établissement. Voici quelques suggestions: 

• Le Gaiwan , par exemple, est une façon élégante de servir une tasse de thé individuelle tout en engageant le client dans un rituel du thé simple et mémorable. De nombreux gaiwans bon marché sont disponibles, et certains ont des tasses assorties sans poignée. 

• Le verre à double paroi , lavable au lave-vaisselle, présente le thé de la même manière que le vin. Comme le vin, la couleur et la clarté du thé transmettent des informations sur ce thé et mettent en valeur esthétiquement l'expérience culinaire. Les pots en verre transparent sont également des récipients peu coûteux mais magnifiques pour présenter le thé pendant son infusion. 

• Servez des thés infusés à froid artisanaux dans un verre à champagne avec une garniture (et sans glace). 

• Fouetter le matcha à table dans un bol à thé japonais. Le matcha, aussi revigorant qu'unique, est une suspension de thé vert japonais cultivé à l'ombre, traditionnellement préparé lors de la célèbre cérémonie du thé japonaise. Pour boire le thé, on place les deux mains sous le bol chaud et texturé, on le porte à la bouche et on boit. 

En fin de compte, le service à thé que vous utilisez doit s'adapter à chaque variété de thé que vous servez, tout comme chaque thé que vous servez doit s'adapter au menu et au restaurant lui-même. À son meilleur, le service du thé peut améliorer l’expérience client grâce à un rituel du thé mémorable et rapide. Le thé ne doit pas être un obstacle pour vous, il doit être un atout.